La pasta con i tenerumi è uno di quei piatti che ho conosciuto attraverso la famiglia di mio marito. La prima volta l’ho assaggiata molti anni fa, preparata da mia suocera, e da allora per me è rimasta inevitabilmente legata alle estati in Sicilia. Questa volta, nella nostra casa in provincia di Palermo, ho voluto prepararla insieme a lei con un intento un po’ diverso dal solito: osservare con attenzione quei passaggi che difficilmente trovano spazio in una ricetta scritta e che si imparano molto meglio guardando qualcuno che li compie da sempre.
A partire dalla pulizia dei tenerumi, tutt’altro che scontata se non si conosce bene questo ingrediente. Quelli che abbiamo utilizzato, insieme alla zucchina lunga, arrivavano direttamente dall’orto di mio suocero, che li coltiva ogni estate proprio per averli sempre a disposizione. Mia suocera mi ha mostrato quali foglie scegliere, come riconoscere quelle davvero tenere, quali germogli conservare e quel piccolo tratto di gambo che deve rimanere attaccato alla foglia. Anche la zucchina lunga ha il suo trattamento: va sbucciata prima di essere tagliata a piccoli cubetti e cotta insieme ai tenerumi.
Non era però la prima volta che preparavo questa pasta da sola. A Bologna i tenerumi non sono sempre facili da trovare e così, qualche anno fa, ci siamo fatti dare i semi e li abbiamo piantati nel nostro orto. Sono cresciuti molto bene e rigogliosi e da allora ho potuto replicare anche a casa questo piatto, utilizzando più spesso i pomodori pelati al posto di quelli freschi. Oggi i tenerumi si possono trovare anche fuori dalla Sicilia, soprattutto nei mercati più forniti durante la loro stagione, e sono reperibili anche online. Se avete un orto, però, coltivarli è un’ottima alternativa.
La pasta con i tenerumi appartiene alla cucina siciliana ed è particolarmente legata alla tradizione palermitana. È una minestra estiva, uno di quei piatti che in Sicilia si continuano a preparare anche quando le temperature suggerirebbero tutt’altro. Tradizionalmente può essere servita anche molto calda, mentre nella famiglia di mio marito si preferisce lasciarla intiepidire. Anche la consistenza può cambiare, così come alcuni ingredienti e dettagli della preparazione: del resto si tratta di un piatto profondamente domestico e, come accade spesso con le ricette tradizionali, le versioni cambiano da una famiglia all’altra.
Quella che trovate qui è dunque la versione che si prepara nella famiglia palermitana di mio marito: una minestra piuttosto brodosa, con la zucchina lunga e gli spaghetti spezzati, che mia suocera lascia intiepidire prima di portare in tavola. Il picchi pacchi, il semplice sugo di pomodoro preparato con olio extravergine di oliva e aglio, viene invece servito separatamente e ciascuno lo aggiunge direttamente nel proprio piatto nella quantità che preferisce. Non si tratta di una regola della preparazione palermitana, ma di un’abitudine di casa: mio marito e mio suocero, per esempio, mangiano la pasta con i tenerumi completamente in bianco.
Cosa sono i tenerumi
Con il termine tenerumi si indicano le parti più giovani e tenere della pianta della zucchina lunga siciliana (Lagenaria longissima), conosciuta anche come zucchina serpente o da pergola. Si utilizzano in particolare le foglie tenere e i germogli, caratterizzati da una consistenza delicata e da un sapore vegetale.
Sono un ingrediente tipicamente estivo e profondamente legato alla cucina siciliana. Una delle preparazioni più conosciute è proprio la pasta con i tenerumi, una minestra nella quale può essere aggiunta anche la zucchina lunga prodotta dalla stessa pianta, come nella versione che preparo qui. Non è però indispensabile: esistono ricette familiari che prevedono entrambi gli ingredienti e altre preparate con i soli tenerumi.
Negli ultimi anni questo ingrediente è uscito anche dal repertorio più strettamente tradizionale: i tenerumi si incontrano sulla pizza contemporanea e nella cucina d’autore, dove foglie e germogli vengono utilizzati e interpretati in modi diversi. Un ingrediente fortemente legato alla cucina domestica siciliana che si presta, quindi, anche a utilizzi più moderni.
Come pulire i tenerumi
Sapere come pulire i tenerumi è importante soprattutto se li utilizzate per la prima volta, perché non tutto ciò che compone il mazzo finirà nella pentola. Staccate dai tralci le foglie giovani e tenere, lasciando attaccato a ciascuna circa 2 cm di gambo, ed eliminate quelle ingiallite, rovinate o coriacee. Conservate anche i germogli, ovvero le cimette più tenere che si trovano all’estremità dei tralci, insieme alle piccole foglie che le circondano.
Le foglie più piccole possono essere lasciate intere, mentre quelle più grandi, purché siano tenere, possono essere divise a metà. Riunite tutto in uno scolapasta, lavate accuratamente per eliminare eventuali residui di terra e lasciate scolare.
Se, come in questa ricetta, utilizzate anche la zucchina lunga, eliminate la buccia esterna con un pelapatate prima di tagliarla. Io la divido prima longitudinalmente in quattro parti e poi a cubetti di circa 1 cm.
Pasta con i tenerumi
Ingredienti:
- 1 mazzo di tenerumi
- 1/2 zucchina lunga siciliana
- 800 g di pomodori maturi oppure 400 g di pomodori pelati
- 200 g di spaghetti spezzati in segmenti di circa 3-4 cm
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva più altro per completare
- sale
Come preparare: pasta con i tenerumi
- Mondate per prima cosa i tenerumi: staccate dai tralci le foglie più giovani e tenere, lasciando attaccato a ciascuna circa 2 cm di gambo, ed eliminate quelle ingiallite, rovinate o coriacee. Conservate anche i germogli, cioè le cimette più tenere che si trovano all’estremità dei tralci, insieme alle foglioline che le circondano. Lasciate intere le foglie più piccole e dividete a metà quelle più grandi con un coltello. Riunite tutto in uno scolapasta, lavate accuratamente e lasciate scolare.
- Sbucciate la zucchina lunga con un pelapatate ed eliminate le estremità.
- Dividetela prima in quattro nel senso della lunghezza e poi tagliatela a cubetti di circa 1 cm.
- Preparate il picchi pacchi. Incidete i pomodori alla base e sbollentateli per pochi istanti in acqua bollente, quindi scolateli e privateli della pelle.
- Tagliateli a metà orizzontalmente, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e riducete la polpa a pezzetti. Se utilizzate i pomodori pelati, scolateli leggermente dal loro liquido e schiacciateli grossolanamente.
- Scaldate l’olio extravergine di oliva in una casseruola con lo spicchio d’aglio sbucciato e lasciatelo insaporire senza farlo colorire. Unite i pomodori, salate e cuocete a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando avranno rilasciato la loro acqua e il fondo si sarà ben ristretto. Eliminate l’aglio e tenete il picchi pacchi da parte.
- Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola capiente e salatela. Unite contemporaneamente i tenerumi e la zucchina, riportate a bollore e cuocete per circa 10 minuti. Nel frattempo spezzate gli spaghetti in pezzi di pochi centimetri. Aggiungeteli nella casseruola con i tenerumi e la zucchina e proseguite la cottura per il tempo indicato sulla confezione, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura la preparazione dovrà mantenere la consistenza di una minestra: se fosse rimasta troppa acqua, eliminatene semplicemente una parte con un mestolo, regolando la quantità di brodo secondo il vostro gusto.
- Distribuite la pasta con i tenerumi e la zucchina nei piatti e completate ciascuna porzione con qualche cucchiaio di picchi pacchi e un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Servite subito.
Nutrition
Domande frequenti sulla pasta con i tenerumi
Dove si trovano i tenerumi?
I tenerumi sono un ingrediente tipicamente estivo e in Sicilia si trovano facilmente durante la loro stagione. Fuori dall’isola sono meno comuni, ma è possibile acquistarli nei mercati e nei negozi di ortofrutta più forniti e, ormai, anche online. Se avete un orto potete inoltre coltivarli partendo dai semi della zucchina lunga siciliana: io l’ho fatto anche a Bologna e le piante sono cresciute molto bene e rigogliose.
La zucchina lunga è indispensabile nella pasta con i tenerumi?
No. La zucchina lunga viene utilizzata in molte versioni della pasta con i tenerumi, compresa quella della famiglia di mio marito che trovate in questa ricetta, ma non è un ingrediente indispensabile. Esistono infatti preparazioni che prevedono soltanto i tenerumi. Se non riuscite a trovare la zucchina lunga, quindi, potete semplicemente ometterla.
La pasta con i tenerumi si mangia calda o fredda?
La pasta con i tenerumi è una minestra estiva che, secondo la tradizione siciliana, viene servita anche molto calda nonostante le temperature della stagione. Le abitudini cambiano però da famiglia a famiglia: a casa nostra, per esempio, si lascia intiepidire prima di portarla in tavola. Non va invece considerata una pasta fredda.
Si può preparare la pasta con i tenerumi in anticipo?
È preferibile preparare la pasta con i tenerumi poco prima di servirla. Gli spaghetti, rimanendo nel brodo, continuano infatti ad assorbire liquido e con il riposo la minestra tende a diventare progressivamente più densa. Potete invece preparare in anticipo il picchi pacchi e conservarlo in frigorifero, per poi cuocere tenerumi, zucchina e pasta al momento.
