Raspberry curd

E dopo i tantissimi messaggi di auguri che mi sono arrivati in questi giorni, per i quali vi ringrazio veramente dal profondo del cuore perché mai mi sarei aspettata una simile dimostrazione di affetto, torniamo alle ricette e a un’idea che vorrei lasciarvi da sperimentare nel week end. Si tratta di un curd, ovvero una cremina particolarmente golosa (e calorica) a base di burro, zucchero e, secondo la ricetta classica, succo e scorza di limone (lemon curd).

In realtà ho letto in diversi libri che parte del limone può essere sostituita da frutta acidula di altro tipo ed ecco che mi sono subito buttata a sperimentare un curd ai lamponi, frutti che conservo nel congelatore in grandi quantità dopo averli raccolti io stessa con le mie manine la scorsa estate. Naturalmente in stagione consiglio di utilizzarli freschi, ma devo dire che anche con quelli surgelati si ottiene un ottimo risultato. Ho ricavato una crema liscia e vellutata, di un intenso color rosso con sfumature violacee che, senza esagerare, crea una certa dipendenza. Unico neo: i lamponi hanno i semi e il curd una volta cotto dovrà essere pazientemente (lo sottolineo, pazientemente, vietato imprecare ;) setacciato. Questo se volete ottenere il risultato che vedete in foto, se al contrario non vi formalizzate e volete una crema un po’ più rustica potete saltare questo passaggio e fare come se niente fosse.

Lo so che ve lo state chiedendo: ma cosa diamine ci si fa con questo raspberry curd? Quello che volete, mangiarlo infilando un cucchiaino direttamente nel barattolo, usarlo per farcire cheesecakes, torte, pan di spagna, cupcakes, scones, crostate, tartellette o spalmarlo sul pane. Le applicazioni sono davvero infinite e potete provarne anche molte altre varianti, sostituendo i lamponi con i mirtilli, le more o altra frutta dal gusto acidulo.

Come tutte le creme anche questa necessita di un po’ di attenzione durante le varie fasi di preparazione, è fondamentale cuocere il tutto a bagnomaria, mescolando di continuo e controllando che la crema non prenda mai il bollore. Una temperatura eccessiva dovuta al calore esagerato dell’acqua o ad una cottura che si prolunga troppo nel tempo potrebbero infatti far stracciare la crema. A questo punto l’unica cosa che potete provare a fare per recuperarla è filtrarla o frullarla con un frullatore ad immersione, ma mi auguro che non vi capiti.

Mettete i lamponi a cuocere in una piccola casseruola insieme ad un filo d’acqua (se congelati come nel mio caso non mettetene troppa perché un po’ ne otterrete dallo scongelamento). Fate sobbollire dolcemente fino a quando si saranno ridotti ad una specie di purea. Fateli intiepidire a trasferiteli in una ciotola resistente al calore. Aggiungete lo zucchero semolato, il succo di limone (filtrato dai semi), il burro freddo tagliato a cubetti e da ultime le uova sbattendo il tutto insieme con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria ponendo la ciotola sopra una casseruola contenente acqua molto calda mescolando continuamente, dapprima con una frusta poi con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti a fuoco moderato o comunque fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio (la crema non deve mai prendere il bollore, è inoltre fondamentale sorvegliarla per non cuocerla eccessivamente altrimenti questa si straccerà). A questo punto filtratela facendola passare attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i semi dei lamponi (questo se volete ottenere una crema liscia e vellutata, se la preferite un po’ più rustica saltate allora questo passaggio). Versatela all’interno di un barattolo pulito e sterilizzato, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate ben chiuso in frigorifero. In questo modo si mantiene per al massimo 10-15 giorni.