Ci sono giornate in cui sento il bisogno di rallentare. Di fare ordine nei pensieri con gesti lenti e ripetuti, come infarinare la spianatoia, rompere le uova, impastare con calma. Mettere le mani in pasta, per me, è anche questo: un modo per tornare a una dimensione più silenziosa, fatta di attenzione e presenza. E non c’è nulla che incarni meglio questo rito del tirare la sfoglia a mano, con il matterello che avanza e si ritrae seguendo il respiro.
Questa volta ho scelto di preparare un formato semplice, ma a cui sono molto affezionata: le strettine, conosciute anche come strette. Somigliano alle tagliatelle, ma si distinguono per due particolarità: sono più strette in larghezza, ma spesso stese a uno spessore leggermente maggiore, soprattutto quando si lavorano a mano. Il taglio si fa tradizionalmente con la coltellina, un coltello tipico bolognese, lungo 30–40 cm, largo circa 6 o 7 cm, a punta quadrata. È pensato proprio per tagliare la sfoglia arrotolata senza schiacciarla, permettendo di ottenere rondelle uniformi che si aprono facilmente in nidi leggeri.
Per ottenere una sfoglia elastica e ben lavorabile, ho utilizzato la farina tipo 00 W 200 Grandi Molini Italiani, dalla forza media: perfetta per la pasta fresca all’uovo, si lavora con facilità e regala una consistenza equilibrata, che tiene bene la cottura senza diventare rigida.
Il condimento è di quelli che mi piacciono di più: pochi ingredienti, ma scelti con cura. In questo caso ho usato il gambuccio di prosciutto crudo, ovvero la parte finale, più asciutta e compatta, del prosciutto intero. È saporito, ricco di profumo, e una volta tagliato a piccoli dadini e rosolato nel burro diventa la base perfetta per un condimento essenziale ma sorprendente. A completare il tutto, scorza di limone grattugiata finemente, una grattata di pepe nero e – se volete – un po’ di parmigiano (io preferisco lasciarlo da parte, per non coprire la freschezza agrumata).
Segue la ricetta.
Strettine al prosciutto e limone
Ingredienti:
Per la pasta:
- 4 uova
- 400 g di farina tipo 00 W 200 Grandi Molini Italiani
Per condire:
- 200 g di gambuccio di prosciutto crudo
- 1 limone non trattato
- 50 g di burro
- sale
- pepe
Come preparare: strettine al prosciutto e limone
- Per le strettine, versate la farina in una ciotola e formate la classica fontana. Rompete le uova al centro e iniziate a sbatterle con una forchetta, incorporando poco alla volta la farina dai bordi. Quando l’impasto comincia a prendere corpo, lavoratelo a mano fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela in un sacchetto per alimenti e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, stendete la sfoglia con il mattarello fino allo spessore desiderato (io le preferisco leggermente più spesse). Lasciatela asciugare su un telo pulito finché sarà ruvida al tatto e ben asciutta, ma ancora flessibile: non deve seccarsi al punto da rompersi. Arrotolate quindi la sfoglia su sé stessa e tagliatela con la coltellina (coltello a punta quadra, lungo 30–40 cm e largo 6–7 cm), senza schiacciare il rotolo, in strisce larghe circa 4–5 mm. Otterrete così tante rondelle, che aprirete delicatamente con le mani man mano che le tagliate, disponendole su una parte libera della spianatoia per evitare che si attacchino tra loro.
- Lasciatele asciugare e poi formate dei nidi di strettine, da adagiare su vassoi infarinati. Se volete conservarle a lungo, potete lasciarle essiccare completamente. In alternativa, potete congelarle subito dopo aver formato i nidi: sistematele prima nei vassoi di legno e, una volta indurite, trasferitele negli appositi sacchetti da freezer.
- Tagliate il prosciutto crudo a fettine e poi a piccoli dadini. In una casseruola, fate fondere il burro a fuoco dolce, quindi aggiungete il prosciutto e la scorza di limone grattugiata. Fate insaporire per circa 1 minuto. Nel frattempo, lessate le strettine in abbondante acqua salata e scolatele ben al dente. Trasferitele nella casseruola con il condimento e completate la cottura, aggiungendo se necessario un mestolino di acqua di cottura per legare meglio il tutto.
- Servite con pepe nero macinato al momento, altre zeste di limone e, se gradite, una spolverata di parmigiano grattugiato (io non lo aggiungo).
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