Tortelloni alla ricotta e porcini

Se fino a questo momento in questo blog la pasta all’uovo ha rivestito un ruolo del tutto marginale, sappiate che da adesso in poi si cambia registro, perché Babbo Natale (alias il mio ragazzo, con la collaborazione di mia suocera) ha pensato bene di regalarmi il set da pasta da abbinare alla mia fidata Kitchen Aid. In pratica si tratta di tutti i rulli necessari per stendere la sfoglia, per preparare tagliatelle, spaghetti e persino ravioli (!). Lo so che, essendo la sottoscritta bolognese, dovrebbe come minimo stenderla con il mattarello come facevano le migliori sfogline, ma è anche vero che lavoro a tempo pieno, ho una casa da mandare avanti e quindi trovo che un po’ di sana e utile tecnologia non possa che rendere questa operazione non solo più facile, ma soprattutto più veloce. Non siete d’accordo? 

Ma veniamo alla ricetta di oggi (realizzata prima del Natale e quindi senza i miei nuovi giochini, ma con l’ausilio della macchinetta di nonna)  che come protagonisti vede i tortelloni, uno dei piatti emblema della cucina bolognese. La tradizione vuole che siano farciti con ricotta e prezzemolo tritato (mia nonna materna ci aggiunge anche un leggero tocco di scorza di limone) e conditi con burro e pomodoro, anche se nella mia famiglia li abbiamo da sempre accompagnati con il ragù. Questa volta io non ho seguito fedelmente la ricetta originale, ho al contrario modificato un po’ il ripieno. Ecco che quindi al posto del prezzemolo troviamo dei funghi porcini e parte della ricotta viene sostituita dallo stracchino. In luogo poi del classico condimento al ragù, ho optato per un burro e salvia, scelta necessaria per non coprire esovrastare il sapore del ripieno. Buoni, buoni, buoni, credo che anche lei, che li ha assaggiati, ve lo possa confermare :)

Ci tengo a dire che la ricetta di partenza, quindi quella dei tortelloni per così dire tradizionali, è di mia nonna Luisa (quella della famosa insalata di pollo, vi ricordate?), la quale mi ha anche aiutato sia nella creazione della ricetta stessa (dosi, tempi e quant’altro) che nelle fasi di preparazione. E’ stato davvero piacevolissimo impastare e confezionare questi tortelloni al suo fianco così come si usava fare nelle cucine di una volta, quando tutte le donne di famiglia erano coinvolte nella realizzazione dei nostri primi piatti tipici a base di pasta all’uovo. Nonna mi ha anche svelato i suoi trucchi (e ripresa perché inizialmente ero troppo lenta nel chiudere i tortelloni, ma questo è un altro discorso ;), che ovviamente condividerò con voi e che pertanto trovate indicati nel procedimento della ricetta.

Tortelloni alla ricotta e porcini

Ingredienti per 7-8 persone:

per la pasta:

7 uova

450 g di farina 0

250 g di semola di grano duro** se stendete la sfoglia con il mattarello utilizzate tutta farina di tipo 0, quindi 700 g. La semola di grano duro serve per cercare di rendere la sfoglia non liscia, rischio che si corre tirandola con l’apposita macchinetta (per saperne di più leggete anche qui).

60 g di porcini secchi

1 noce di burro

1 spicchio d’aglio

brodo vegetale caldo q.b.

250 g di ricotta mista asciutta

130 g di stracchino

2 uova

130 g di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio raso di pangrattato

sale, pepe

70 g di burro circa

4 foglie di salvia

parmigiano grattugiato a piacere

Mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola piena d’acqua per circa 2 ore. Trascorso questo tempo scolateli e lavateli sotto l’acqua corrente. In una padella antiaderente fate fondere una noce di burro efatevi rosolare uno spicchio d’aglio che avrete leggermente schiacciato con la lama di un coltello. Unite i funghi e lasciateli insaporire per bene mescolando spesso (circa 10 minuti), quindi eliminate l’aglio ebagnateli con un paio di mestoli di brodo vegetale caldo. Coprite e abbassate la fiamma. Fateli cuocere fino a quando saranno diventati teneri mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno eaggiungendo altro brodo caldo se necessario, togliete il coperchio e fate asciugare. Fate raffreddare i funghi, quindi tritateli grossolanamente al coltello su di un tagliere (non nel mixer perché altrimenti formerebbero una specie di crema).

In una ciotola schiacciate la ricotta e lo stracchino con una forchetta, unite le uova e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e i porcini tritati ben freddi rimestando di nuovo con cura. Regolate adesso di sale e di pepe ed unite il pangrattato poco alla volta controllando la consistenza del ripieno, che non dovrà essere troppo cremoso, ma un poco asciutto. Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e ponete in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente in una ciotola capiente mettete le due farine e le uova, sbattendo il tutto dapprima con una forchetta nel centro, successivamente prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido trasferitelo su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastatelo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Formate una palla allungata (questo perché poi la taglierete a fette) di pasta e mettetelo all’interno di un sacchetto per alimenti, nel quale riposerà per circa 45-60 minuti.

Con un coltello tagliate una fetta di impasto (avendo cura di lasciare la pasta che non utilizzate sempre all’interno del sacchetto per non farla seccare) di circa 5 cm, infarinatela leggermente e stendetela con il mattarello per farla arrivare alla stessa larghezza dei rulli della vostra macchinetta. A questo punto fatela passare tra i rulli una volta per ciascun numero, iniziando con il numero 1 fino ad arrivare a quello desiderato (il 6 utilizzando la macchinetta di mia nonna), considerando che la sfoglia non deve essere eccessivamente sottile. Prendete ora la striscia di impasto ed adagiatela sulla spianatoia. Con la rotella dentellata tagliapasta rifilate leggermente i bordi della sfoglia, quindi tagliatela a metà in senso longitudinale. Ora sempre con la stessa rotella formate tanti quadrati di circa 6 cm (non devono essere per forza tutti uguali, tortelloni di diverse dimensioni saranno infatti la garanzia che la pasta all’uovo è stata fatta a mano).

Prendete il ripieno e aiutandovi con un cucchiaio trasferitelo all’interno di una tasca da pasticciere. Disponete una piccola noce di ripieno al centro dei quadrati e formate i tortelloni piegando il quadrato in diagonale in modo da ottenere un triangolo, che terrete in mano con la base rivolta verso di voi. Sigillate bene premendo lungo i bordi, quindi piegate tra l’indice e il pollice i due angoli della base. Infine chiudete il tortellone facendo passare il dito indice ed il medio sotto all’angolo di destra e portate l’estremità di sinistra verso il centro in modo da unire i due lembi di pasta. Premete bene in modo da evitare che in cottura si aprano e disponete i tortelloni su di un vassoio di legno leggermente infarinato. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta e del ripieno.

A questo punto avete due strade: o cuocete i tortelloni subito, oppure potete congelarli prima mettendoli nel freezer disposti su vassoi e poi, solo quando si saranno ben induriti, potete trasferirli negli appositi sacchetti per alimenti. Al momento del bisogno consiglio di prenderli fuori dal freezer nel momento in cui metterete a bollire l’acqua che servirà a lessarli.

Portate ad ebollizione una capiente pentola piena di acqua salata e fatevi cuocere i tortelloni, mescolando delicatamente di tanto in tanto per non farli attaccare. Quando saranno pronti, scolateli al dente e fateli saltare in una padella antiaderente nella quale avrete fatto fondere il burro insieme alle foglie di salvia. Saltate il tutto, spegnete la fiamma e unite il parmigiano grattugiato, spadellando di nuovo. Trasferite nei piatti da portata e servite subito.Note:

– il ripieno è consigliabile prepararlo un giorno prima, in modo da farlo riposare in frigorifero tutta la notte affinché gli ingredienti che lo compongono possano amalgamarsi tra loro ed insaporirsi;

– i funghi porcini possono essere preparati anche due giorni in anticipo, basterà coprirli con un foglio di pellicola alimentare e conservarli in frigorifero fino al momento del loro utilizzo.