Stavo osservando una vaschetta di ciliegie, ancora con il gambo attaccato. Quelle scure, compatte, leggermente lucide. Ne ho assaggiata una, poi un’altra. E mentre pensavo a cosa farne, ho sentito subito che ci voleva qualcosa di semplice, ma d’effetto. Qualcosa che lasciasse spazio al frutto, ma che fosse anche ben costruito.
Così è nata questa crostata: con la voglia di impastare a mano, di accendere il forno nonostante il caldo, di ritagliarmi del tempo per stare in cucina con calma. Alla base, una pâte sucrée friabile, preparata con la farina 00 Per Dolci W 170 di Grandi Molini Italiani, che uso spesso quando voglio una frolla che tenga forma ma rimanga sottile, gentile al morso. Aggiungo anche un po’ di farina di mandorle, per renderla più scioglievole e profumata.
Il ripieno è un frangipane alla cannella, morbido e avvolgente, con farina di mandorle e mandorle a lamelle in superficie. Dentro, le ciliegie fresche — tagliate a metà e adagiate sull’impasto — si ammorbidiscono in cottura, si mescolano al burro e alle mandorle, e rilasciano tutto il loro succo, profumando il ripieno dall’interno. E poi, per finire, una chantilly al cioccolato bianco e vaniglia, montata finemente e dressata in superficie in onde leggere, con la bocchetta Saint-Honoré. Una decorazione semplice, ma d’effetto.
È un dolce da preparare in anticipo, magari il giorno prima. Non richiede tecniche complesse, solo attenzione ai tempi e un po’ di pazienza: la stessa che spesso trasforma una ricetta semplice in qualcosa di memorabile. Qui sotto trovi la ricetta completa, con tutti i passaggi spiegati nel dettaglio. Se la provi, mi farà piacere sapere com’è andata: puoi scrivermi nei commenti o taggarmi sui social. Sono sempre felice di vedere come una mia ricetta prende vita nelle vostre cucine.
Crostata di ciliegie
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Ingredienti:
Per la pâte sucrée:
- 150 g di burro morbido
- 95 g di zucchero a velo
- 30 g di farina di mandorle
- 1 uovo
- 250 g di farina tipo 00 Per Dolci W 170 Grandi Molini Italiani
Per il frangipane:
- 60 g di burro morbido
- 60 g di zucchero a velo
- 60 g di farina di mandorle
- 10 g di farina tipo 00 Per Dolci W 170 Grandi Molini Italiani
- 1 uovo grande
- 30 g di mandorle a lamelle
- 1 manciata di ciliegie
- cannella in polvere qb
Per la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia:
- 500 g di panna fresca
- 6 g di gelatina in fogli
- 100 g di cioccolato bianco
- ½ bacca di vaniglia
Per la decorazione:
- 5-6 ciliegie
- petali di fiordaliso essiccato commestibile facoltativo
Come preparare: crostata di ciliegie
- Con largo anticipo, preparate la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Tritate grossolanamente il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde, procedendo a intervalli brevi e mescolando ogni volta. In un pentolino raccogliete la panna fresca insieme ai semi di vaniglia e portate a bollore. Togliete dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino a completo scioglimento. Versate il composto caldo sul cioccolato bianco in 3 riprese, emulsionando con una marisa, lavorando dal centro verso l’esterno, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprite con pellicola alimentare a contatto e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
- Per la pâte sucrée: in una ciotola capiente (o nella ciotola della planetaria con la foglia), lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo usando una marisa fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Aggiungete l’uovo e incorporatelo completamente. Unite la farina di mandorle e mescolate. Aggiungete infine la farina 00 e amalgamate l’impasto prima con la spatola, poi trasferitelo sulla spianatoia per compattarlo rapidamente a mano. Lavorate il meno possibile per evitare di scaldare il burro e sviluppare il glutine. Formate un panetto piatto (si raffredderà più in fretta), avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendete il panetto e stendetelo con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata, a uno spessore di circa 4 mm. Sollevate delicatamente la pasta aiutandovi con il matterello e adagiatela in uno stampo da crostata da 22 cm di diametro antiaderente, preferibilmente microforato. Fate aderire bene la pasta al fondo e ai bordi. Passate il mattarello sui bordi per rifilarla ed eliminate l’eccesso.
- Bucherellate il fondo con una forchetta e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure in freezer per 15 minuti. Coprite poi la base con un foglio di carta forno e riempitela con le sfere di ceramica da cottura. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per circa 15 minuti. Rimuovete carta e pesi e proseguite la cottura per altri 5 minuti, o finché il guscio sarà leggermente dorato. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
- Nel frattempo preparate il frangipane: in una ciotola mescolate tutti gli ingredienti, tranne le ciliegie, con una marisa fino a ottenere una crema omogenea. Distribuitela sul fondo della crostata e livellate. Aggiungete le ciliegie denocciolate e tagliate a metà seguite dalle mandorle a lamelle. Cuocete sempre a 170° per circa 25 minuti o fino a quando la crema apparirà cotta. Sfornate e fate raffreddare.
- Montate la chantilly con le fruste elettriche, o la planetaria,a velocità media fino a ottenere una consistenza areata, lucida e stabile (circa 1-2 minuti). Trasferite la crema in una sac à poche con bocchetta Saint-Honoré. Con un movimento a zig-zag distribuite la chantilly su tutta la superficie della crostata. Aggiungete le ciliegie denocciolate e tagliate a metà i fiori essiccati e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti prima di servire.
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Note
Nutrition
[Post in collaborazione con Grandi Molini Italiani]
