Ho sempre visto queste mele dalla polpa rosa nelle fotografie delle blogger, italiane e straniere. Immagini precise, curate, in cui bastava un taglio per rivelare un colore sorprendente. Le ho amate per molto tempo da lontano, e dico da lontano perché non avevo mai avuto realmente la possibilità di trovarle. Nei mercati che frequento non arrivavano, o forse non nel momento giusto. Così sono rimaste un’idea, un riferimento visivo, qualcosa da osservare senza poter toccare.
Poi, quasi per caso, le ho trovate al mercato, in una mattina in cui non le stavo cercando. Le ho riconosciute subito, proprio da quell’interno rosa che avevo visto tante volte solo in fotografia. Le mele Kissabel erano lì, e ho capito immediatamente che avrei voluto costruire una ricetta intorno a loro.
Questa crostata di mele Kissabel nasce con l’intenzione di valorizzarle senza forzature. Non una classica crostata di mele, ma una crostata con crema di mele, in cui il frutto è presente in due consistenze diverse: una crema di mele morbida e concentrata, che porta sapore e umidità, e una decorazione ordinata di fettine sottili disposte a raggiera. Una scelta che non è solo estetica, ma che permette al colore naturale della polpa di emergere anche dopo la cottura, diventando parte integrante del racconto del dolce.
La base è una pâte sucrée pensata per essere stabile e precisa, capace di sostenere il ripieno senza sovrastarlo. Ho scelto una frolla arricchita con una piccola percentuale di farina di mandorle: non si percepisce al gusto, ma rende l’impasto più affidabile e meno fragile, soprattutto lavorando con uno stampo ad anello e con un bordo alto. È una scelta tecnica, silenziosa, che permette alla crostata di restare elegante anche dopo il raffreddamento e al taglio.
Per questa frolla ho utilizzato una farina tipo 00 W 200 Biologica Grandi Molini Italiani, equilibrata, adatta a ottenere un impasto friabile ma strutturato. In una crostata come questa, dove la pulizia del bordo e la definizione delle forme sono importanti quanto il sapore, la scelta della farina 00 incide in modo determinante sul risultato finale. Una farina troppo debole renderebbe la base fragile, una troppo forte la priverebbe di delicatezza; qui il punto di equilibrio è esattamente quello che serve.
Tra la frolla e la crema di mele ho inserito uno strato sottilissimo di confettura di albicocche. È un passaggio tecnico, invisibile, che ha il compito di impermeabilizzare il fondo e proteggerlo dall’umidità del ripieno. Non si vede e non si sente, ma contribuisce alla solidità complessiva della crostata e alla sua tenuta nel tempo.
La decorazione finale è volutamente essenziale e grafica. Le fettine di mela, tagliate molto sottili, vengono semplicemente appoggiate sulla crema, senza essere premute. In cottura si ammorbidiscono quanto basta, prendono luce e intensificano il colore, creando quell’effetto a rosa aperta che avevo in mente fin dall’inizio.
Questa crostata è il mio modo di raccontare finalmente queste mele che ho osservato per anni solo attraverso uno schermo. È un dolce da credenza pulito, contemporaneo, che non cerca la nostalgia ma la precisione, e che lascia spazio al frutto, alla sua stagionalità e alla sua bellezza naturale.
Note di assaggio
All’assaggio questa crostata di mele Kissabel è equilibrata e sorprendente: la frolla è friabile ma stabile, la crema di mele è intensa e avvolgente, mentre le fettine in superficie, morbide e profumate, aggiungono freschezza e ritmo. È un dolce che non stanca, in cui la dolcezza è misurata e il sapore della mela resta riconoscibile dall’inizio alla fine. Un dolce molto buono, nel senso più pieno del termine: pulito, elegante, e profondamente appagante.
Crostata di mele Kissabel
Ingredienti:
Per la pâte sucrée:
- 150 g di burro morbido plastico
- 95 g di zucchero a velo
- 30 g di farina di mandorle
- 1 uovo medio circa 50 g
- 250 g di farina tipo 00 W 200 Biologica Grandi Molini Italiani
- 1 pizzico di sale
- semi di ¼ bacca di vaniglia
- scorza grattugiata fine di ¼ limone
Per la crema di mele:
- 350 g di mele Kissabel pulite
- 25 –30 g di zucchero
- succo di ¼ limone
- 1 pizzico di cannella
- 20 g di burro
Inoltre:
- 30 g di confettura di albicocche
- 2 mele Kissabel
- gelatina neutra a spruzzo per la lucidatura finale
Come preparare: crostata di mele Kissabel
- Per la pâte sucrée: in una ciotola lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia e la scorza di limone fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Unite l’uovo e incorporatelo senza montare. Aggiungete quindi la farina di mandorle e, infine, la farina 00, mescolando solo il necessario per ottenere un impasto uniforme. Formate un panetto, appiattitelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 90 minuti.
- Trascorso il riposo, stendete la frolla a uno spessore di circa 2,5 mm. Rivestite fondo e bordi di un anello Ø 19 cm alto 3 cm, premendo bene la pasta contro le pareti dello stampo. Sistemate l’anello su un supporto e mettete tutto in freezer per 2 ore.
- Cuocete in bianco appoggiando l’anello su tappetino microforato e teglia, in forno statico a 160 °C per 20–22 minuti, finché il guscio è asciutto, stabile e appena dorato. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sfilare l’anello.
- Per la crema di mele: tagliate le mele Kissabel a cubetti e mettetele in casseruola con lo zucchero, il succo di limone e la cannella. Cuocete a fuoco medio-basso finché le mele sono morbide e tutta l’acqua di vegetazione è evaporata. Frullate fino a ottenere una crema liscia, poi aggiungete il burro e frullate nuovamente fino a completa emulsione. La consistenza finale deve essere densa e spatolabile, in grado di mantenere il segno della spatola. Lasciate raffreddare completamente (potete prepararla anche il giorno prima e conservarla in frigorifero, coperta a contatto).
- Quando il guscio è freddo, stendete sul fondo uno strato sottilissimo di confettura di albicocche, fermandovi a 5 mm dal bordo. Questo passaggio serve a impermeabilizzare la frolla e a sollevare leggermente il piano del ripieno. Distribuite quindi la crema di mele e livellate. Tagliate le mele Kissabel per la decorazione in fettine sottili. Disponetele a raggiera, partendo dall’esterno verso il centro, semplicemente appoggiandole sulla crema senza premere.
- Infornate la crostata decorata a 170 °C in forno statico per 20–25 minuti, finché le mele risultano cotte ma ancora ben definite e il colore risulta intenso. Sfornate e, dopo 2–3 minuti, quando la crostata è ancora calda ma non bollente, lucidate leggermente la superficie con gelatina neutra a spruzzo, senza eccedere. Lasciate raffreddare completamente la crostata a temperatura ambiente prima di servire.
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Nutrition
[Post in collaborazione con Grandi Molini Italiani]
