Ogni tanto me ne torno con qualche secondo piatto un po’ robusto, sperando che la cosa non vi dispiaccia, naturalmente. Come sapete, adoro i piatti di carne dai sapori di una volta, che richiedono delle cotture lente, meglio ancora se accompagnati da intingoli ricchi e indecentemente golosi nei quale fare un’abbondante scarpetta (so bene che non è proprio il massimo del bon ton, però a casa mica mi vede nessuno, no?). Ecco che dopo il brasato al Barolo, lo stinco di maiale al forno e la carbonade (un po’ eretica), è giunto il turno della guancia (o guanciale) di manzo brasata.
Un taglio di carne umile e troppo spesso dimenticato (a tal punto che il mio macellaio mi ha detto che siamo in poche a richiederla…), che ho imparato ad apprezzare diversi anni or sono in alcuni ristoranti, dove vado quasi esclusivamente per poter gustare questo piatto prelibato.
Diversi aspetti giocano a suo favore, innanzitutto il ridotto costo rispetto ad altri tagli considerati molto più pregiati (mi riferisco alla stessa polpa di manzo che di solito utilizzo per il brasato, ad esempio) e poi anche il fatto che è una carne tenerissima e molto adatta proprio alle cotture prolungate e lente come quella che vado a mostrarvi oggi.
Da tempo conservavo gelosamente la ricetta della guancia brasata al Barolo di Massimo Camia, chef stellato della “Locanda del borgo antico” di Barolo appunto, contenuta in un vecchio numero de La Cucina Italiana e finalmente sono riuscita ad applicarmi per realizzarla, apportando qualche lieve modifica. Si tratta di un secondo importante che, come afferma lo stesso Camia, appaga e regala la cosiddetta ”sazietà del gusto”.
Un piatto che mi ha conquistata per la sua carne tenera e particolarmente succulenta, che si completa in maniera perfetta se accompagnato da un soffice puré di patate, magari presentato proprio formando delle quenelles, come suggerito nelle foto della rivista.
Guancia di manzo brasata al Barolo
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- 1 Casseruola in ghisa 28 cm (clicca sul nome prodotto per vederlo)
- 2 guanciali di manzo da circa 1 kg (tagliati in due parti uguali verticalmente in modo da ottenere 4 porzioni)
- 1 litro brodo di carne caldo
- 750 ml Barolo
- 50 g Marsala secco
- 20 g aceto balsamico
- 20 g zucchero semolato
- 4 chiodi di garofano
- 2 spicchi d'aglio
- 3 bacche di ginepro
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie di alloro
- 1 pezzetto stecca di cannella
- 1 rametto rosmarino
- olio extravergine di oliva
- sale grosso
- pepe in grani
- Per prima cosa prendete i guanciali, spolverizzateli con un po’ di sale grosso da tutti i lati e fateli arrostire in una capiente padella antiaderente, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati (in questo modo i succhi della carne resteranno sigillati all’interno). Lavate le verdure e le erbe aromatiche, mondatele e tagliate le cipolle e le carote a fettine.
- Trasferitele in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani dipepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano. Fate rosolare il tutto insieme a circa 30 g di olio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Unite i guanciali, fate insaporire brevemente e poi aggiungete il Barolo, il Marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero. Mescolate e fate cuocere scoperto per circa 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto. Trascorso questo tempo parte del fondo di cottura dovrebbe essere evaporato quindi aggiungete il brodo di carne caldo e abbassate la fiamma al minimo. Coprite con il coperchio (cercando di sigillare il contenuto della casseruola il più possibile) e brasate per 3 ore, girando la carne ogni tanto per non farla attaccare.
- Prelevate i guanciali dalla pentola e metteteli in un piatto coperti con un foglio di alluminio. Con un cucchiaio cercate di prelevare dal fondo di cottura le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi trasferite il fondo nel boccale del frullatore e frullatelo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
- Rimettetelo al’interno della casseruola e fatelo ridurre a fiamma media, scoperto, per circa 30 minuti. Unitevi i guanciali, fateli scaldare per 4-5 minuti e spegnete. Trasferite nei piatti da portata insieme ad un puré di patate e irrorate il tutto con la salsa.
Ho usato questa Sua ricetta in diverse occasioni ed è sempre stato un successo, I miei famigliari e amici ne vanno matti.
Grazie mille e complimenti x la chiarezza di esecuzione
@ Claudio: buonasera Claudio! Grazie mille per avermi scritto, credo che questa sia la mia ricetta più apprezzata e rifatta negli anni. Un saluto e buone feste
Dag, ik heb dit gerecht gegeten in Piemonte en vond het heerlijk! Nu dit recept gemaakt en ik was weer helemaal terug in Piemonte. Een perfect recept! Dank uit Nederland
@ Corine: Thank you so much! I’m really happy to hear that the recipe brought you back to your memories of Piemonte. That means a lot to me. Sending greetings to you in the Netherlands!
delizioso. Ho dimezzato il ginepro , i chiodi di garofano e aggiunto pochissimo brodo.
@ Sandra: grazie per il feedback, sono felice che tu abbia apprezzato!
Preferisco con Amarone… comunque buona