C’è qualcosa di irresistibile e quasi inevitabile nell’incontro tra caramello salato e cioccolato fondente. Non serve forzarli, non serve cercare effetti scenografici: stanno bene insieme già in partenza. In questa crostata al caramello salato e cioccolato ho voluto custodire quella armonia senza complicarla — base sottile, ripieno morbido, glassa che riflette la luce. È un dolce che ti guarda e già ti dice come sarà: deciso ma pulito, rotondo ma non stucchevole.
La frolla rimane volutamente neutra. Non deve attirare l’attenzione: deve sostenere. Il caramello è denso, lucido, burroso, e la cosa più bella è quel momento in cui il sale in fiocchi colpisce la lingua e fa emergere il cacao con più chiarezza. È una sensazione che adoro: quel piccolo “morsetto” sapido che cambia tutto il finale del boccone. È qui che il caramello salato diventa vivo, non più soltanto dolce, e il cioccolato fondente assume il ruolo che gli spetta — profondo, autorevole, preciso.
Per la base ho scelto la 00 Per Dolci W 170 Grandi Molini Italiani, perché a me serve una farina che si comporti bene con il burro e non mi faccia ritirare la frolla in cottura. Questa farina accompagna il gesto, non lo ostacola: rimane docile quando la stendi, non si incolla, non tira. Al taglio si sente: il bordo non si spezza in modo casuale, si frattura fine. E questa precisione al morso — sì, la riconosco, la cerco e la gusto.
È il tipo di crostata che tengo volentieri per una cena senza formalità, quando voglio qualcosa di elegante ma non “da pasticceria che intimorisce”. Va servita fredda di frigo, fetta sottile, coltello caldo, e poi una piccola pioggia di sale Maldon solo al momento di andare a tavola. Quel gesto finale è un piccolo patto: chi la assaggia capisce che arriva qualcosa di semplice, ma curato. E in quel momento, personalmente, io sono già felice.
Se ti interessano altre ricette di crostata al cioccolato allora prova queste: la Tarte Robuchon, con il suo ripieno fondente morbido e cremoso, crostata al cioccolato e lamponi oppure crostata al cioccolato bianco e melagrana o, ancora, questa pie alle castagne e cioccolato.
Crostata al caramello salato e cioccolato
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- 1 sale maldon (clicca sul nome prodotto per vederlo)
- 1 stampo da crostata da 23 cm con fondo removibile (clicca sul nome prodotto per vederlo)
- 1 biglie di ceramica per cottura in bianco (clicca sul nome prodotto per vederlo)
Ingredienti
Per la frolla:
- 260 g farina tipo 00 Per Dolci W 170 Grandi Molini Italiani
- 150 g burro freddo a cubetti
- 90 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale fino
Per il caramello salato:
- 200 g zucchero semolato
- 40 g acqua
- 80 g panna fresca scaldata
- 30 g burro
- 1 pizzico di sale fino
Per la glassa al cioccolato:
- 120 g cioccolato fondente 70% tritato
- 100 g panna fresca
- 30 g miele
Per finitura:
- fiocchi di sale Maldon
Come preparare: crostata al caramello salato e cioccolato
- Per la frolla: in una ciotola (o nel mixer con lame metalliche) unite farina, zucchero a velo e sale. Aggiungete il burro e lavorate velocemente con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Incorporate l’uovo e impastate il minimo necessario, formando un panetto. Appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 1 ora. Stendete la frolla a 3 mm e foderate uno stampo da 23 cm con fondo removibile. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e fate riposare lo stampo foderato in frigorifero per 30 minuti.
- Coprite la base con carta forno e pesetti da cottura. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per 22 minuti. Rimuovete carta e pesetti e proseguite la cottura per altri 6–8 minuti. Lasciate raffreddare completamente nello stampo.
- Per il caramello: versate zucchero e acqua in una casseruola dal fondo spesso e cuocete a fiamma media senza mescolare, ruotando il pentolino solo occasionalmente. Continuate la cottura fino a ottenere un colore ambra nocciola profondo. Togliete dal fuoco e versate la panna calda a filo, mescolando con una frusta. Unite il burro, amalgamate, e il sale. Versate il caramello tiepido nel guscio e ruotate delicatamente la tortiera per distribuirlo in modo uniforme. Fate raffreddare in frigorifero per 45–60 minuti.
- Per la glassa: scaldate la panna con il miele fino al bollore. Versate sul cioccolato tritato e mescolate fino ad ottenere una ganache liscia e lucida. Quando è tiepida colatela in un unico gesto sul caramello freddo e ruotate nuovamente per farla distribuire. Lasciate riposare 5 minuti, poi completate con fiocchi di sale Maldon. Trasferite in frigorifero per 1–2 ore prima del taglio.
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Note
Nutrition
[Post in Collaborazione con Grandi Molini Italiani]
