Maggio per me ha sempre significato fragole. Non è una questione di calendario, è qualcosa di più viscerale: il mercato che si riempie di cassette rosse, il profumo che si sente già da lontano, quella sensazione che la stagione buona sia finalmente arrivata. Da sempre, quando penso al dolce per la festa della mamma, le fragole sono l’ingrediente che mi viene in mente per primo — e ogni anno mi chiedo come usarle in modo diverso rispetto all’anno precedente.
Quest’anno l’idea del sablé breton mi frullava in testa da parecchio tempo. Sul blog di crostate alle fragole ce ne sono millemila, e non volevo aggiungere l’ennesima variazione sul tema della frolla classica. Il sablé breton è un’altra cosa: più burroso, più friabile, con quella nota leggermente sapida che lo rende irresistibile anche da solo. Guardando diversi video di decorazione su Instagram, ho immaginato una corona di namelaka al cioccolato bianco che contenesse una composta di fragole al centro — e da lì è nata questa crostata alle fragole e namelaka al cioccolato bianco, la mia versione di crostata alle fragole per la festa della mamma di quest’anno.
La struttura del dolce è pensata per offrire un contrasto di consistenze: alla base la friabilità burrosa del sablé breton, poi la composta di fragole morbida ma con qualche pezzo ancora integro, per dare masticabilità e freschezza, e infine la namelaka al cioccolato bianco, una crema setosa e vellutata che bilancia l’acidità della frutta senza risultare stucchevole. Un dolce che ha un’estetica da pasticceria moderna, ma che si realizza a casa senza attrezzature particolari.
Per l’impasto ho utilizzato la farina tipo 00 W 200 Grandi Molini Italiani, e non è stata una scelta casuale. È una farina debole, ideale per la pasticceria secca e le frolle, perché sviluppa poco glutine durante la lavorazione. Questo garantisce che il sablé mantenga la sua caratteristica consistenza sabbiosa e si sciolga in bocca, senza risultare duro o gommoso dopo la cottura. Quando lavoro impasti ricchi di burro come questo, l’affidabilità della farina fa davvero la differenza sul risultato finale. Se volete approfondire le caratteristiche di questa farina, la trovate sul sito di Grandi Molini Italiani.
Una nota sull’organizzazione: la preparazione richiede un po’ di anticipo, ma nulla di complicato. Il mio consiglio è di preparare la namelaka al cioccolato bianco il giorno prima, poiché necessita di almeno 12 ore di riposo in frigorifero per stabilizzarsi. La mattina seguente potrete dedicarvi al sablé e alla composta, per poi procedere al montaggio qualche ora prima di servire. Tutto il resto viene da sé.
Se ami le crostate alle fragole prova anche queste ricette: la crostata di fragole e crema di mandorle, la crostata di fragole con crema al cocco e la tarte al cioccolato bianco e fragole. Se invece cerchi qualcosa di più semplice e rustico, prova i miei biscotti ripieni alle fragole, piccole hand pies di pasta brisée con un morbido ripieno di fragole, limone e vaniglia.
Crostata alle fragole e namelaka al cioccolato bianco
Ingredienti:
Per il sablé breton:
- 120 g burro morbido
- 90 g zucchero semolato
- 45 g tuorli
- 150 g farina tipo 00 W 200 Grandi Molini Italiani
- 6 g lievito per dolci
- 2 g sale
- 1 limone non trattato (scorza grattugiata)
Per la namelaka al cioccolato bianco:
- 170 g cioccolato bianco
- 100 g latte intero
- 5 g glucosio o miele delicato
- 3 g gelatina in fogli
- 200 g panna fresca liquida fredda
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Per la composta di fragole:
- 250 g fragole fresche
- 30 g zucchero semolato
- 10 g succo di limone
Per la finitura:
- qb fragole fresche
- qb zeste di limone
- qb menta fresca
- qb granella di pistacchio
Come preparare: crostata alle fragole e namelaka al cioccolato bianco
- Sablé breton: lavorate il burro morbido con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata fino a ottenere una crema liscia e omogenea, evitando di incorporare troppa aria. Unite i tuorli poco alla volta e mescolate fino a completo assorbimento. Aggiungete la farina e il lievito setacciati e lavorate l’impasto il minimo indispensabile, fino a ottenere un composto compatto. Stendetelo tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 7–8 mm e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Coppate un disco da 18–20 cm di diametro e cuocete in forno statico a 165–170 °C per 18–22 minuti, fino a doratura uniforme. Lasciate raffreddare completamente prima dell’utilizzo.
- Namelaka al cioccolato bianco: mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato bianco. Scaldate il latte con il glucosio (o il miele) e la vaniglia senza portarlo a bollore, quindi unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino a scioglierla completamente. Versate il latte caldo sul cioccolato in due o tre volte, mescolando energicamente per ottenere un’emulsione liscia e lucida. Se necessario, frullate con un mixer a immersione per eliminare eventuali grumi. Aggiungete la panna fredda e frullate nuovamente fino a ottenere una crema omogenea. Trasferite in un contenitore basso e largo e coprite con pellicola a contatto. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Al momento dell’utilizzo, lavorate la crema con una spatola fino a renderla liscia e cremosa. Dovrà essere setosa e stabile, adatta all’utilizzo con sac à poche, senza essere montata.
- Composta di fragole: tagliate le fragole a piccoli cubetti e mettetele in un pentolino con il succo di limone. Portate sul fuoco medio e lasciate cuocere per circa 5 minuti, finché iniziano a rilasciare il loro succo. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene, quindi proseguite la cottura per altri 4–5 minuti, mescolando e schiacciando leggermente una parte delle fragole con il cucchiaio. La composta è pronta quando risulta morbida ma non acquosa e vela leggermente il cucchiaio. Deve restare semi-liscia, con qualche pezzo di fragola ancora integro. Trasferitela in un contenitore basso e lasciatela raffreddare completamente. Una volta fredda, dovrà risultare fluida ma non liquida.
- Montaggio: posizionate il sablé completamente freddo sul piatto da portata. Trasferite la namelaka in una sac à poche con bocchetta rigata e create una corona lungo tutto il bordo, formando delle onde regolari. La crema deve creare una barriera che contenga il ripieno. Versate la composta di fragole al centro, lasciandola espandere naturalmente fino a incontrare la crema. Fate un secondo giro di ciuffi di namelaka e disponete altra composta al centro. Completate con fragole fresche e, a piacere, con zeste di agrumi, menta o granella di pistacchio.
- Montate il dolce al massimo 2–3 ore prima del servizio e conservatelo in frigorifero scoperto fino al momento di portarlo in tavola.
Video
Note
Nutrition
[Post in collaborazione con Grandi Molini Italiani]
