Il budino fiordilatte bolognese è un dolce al cucchiaio della tradizione locale, preparato con latte, uova e zucchero e cotto lentamente a bagnomaria.
Oggi vi voglio raccontare di un dolce tipico bolognese che un po’, purtroppo per noi, sta cadendo nel dimenticatoio: il budino fiordilatte.
Si tratta di un dolce che, correggetemi se sbaglio, in Romagna assume anche il nome di latte alla portoghese (la cui ricetta è riportata anche dall’Artusi), realizzato con pochi e semplici ingredienti: il latte, che deve essere intero e possibilmente fresco in modo da avere una buona percentuale di grassi (io allo scopo lo prendo al distributore self service vicino a casa mia; se non lo trovate, consiglio di sostituirne un quarto con 250 ml di panna), lo zucchero e le uova, tante uova, possibilmente anche queste fresche e prese dal contadino di fiducia.
Tutti ingredienti che un tempo si trovavano con grande facilità nelle campagne ed è per questo che il budino fiordilatte si dice sia stato un dolce molto comune nel mondo contadino. Il suo nome sembra derivare dal fatto che del latte, bollendo a lungo (deve infatti ridursi di circa un terzo), alla fine resterà solo il fiore, la parte migliore; oppure pare possa provenire dalla tradizione di utilizzare il latte della mucca che nella stalla ne produceva meno e quindi ritenuto di maggiore qualità.
A Bologna si trova ancora qualche ristorante o osteria che lo propone nel menu e devo dire che incontrarlo, se preparato in maniera magistrale, è sempre un piacere. C’è chi lo prepara aromatizzandolo solo con la cannella, chi solo con la vaniglia (per me entrambe) e chi, come me, aggiunge anche la scorza di limone per donare un piacevole retrogusto fresco.
È un dolce importante, perfetto per comparire sulla tavola delle feste, anche solo per la sua indiscutibile presenza scenica. Come per il crème caramel, bisogna porre grande attenzione durante la cottura per evitare che il dolce, una volta pronto, risulti separato e pieno di bolle, indice di una temperatura troppo alta. È un budino che non richiede fretta: la lunga cottura a bagnomaria, a temperatura moderata, è fondamentale per ottenere la giusta consistenza.
Anche durante la preparazione è importante incorporare meno aria possibile quando si amalgamano le uova con lo zucchero e il latte. Se si dovesse formare un po’ di schiuma, prima di versare il composto nello stampo tamponatene delicatamente la superficie con una garza pulita: la schiuma scomparirà.
Ecco quindi un dolce antico, preparato ancora oggi con pochi ingredienti e molta cura, del quale, spero anche grazie a questo stesso post, si parlerà con maggiore frequenza.
Il budino fiordilatte bolognese
per uno stampo da budino da 20 cm di diametro:
- 1 litro latte intero (possibilmente fresco perché deve contenere una buona % di grassi)
- 350 g zucchero semolato
- 6 tuorli
- 2 uova
- 1 stecca vaniglia
- 2 stecche cannella da 3-4 cm ciascuna
- 1/2 limone scorza a pezzetti
per caramellare lo stampo:
- 5 cucchiai zucchero semolato
- 2 cucchiai acqua
- In una casseruola mettete il latte, 250 g di zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia incisa longitudinalmente con un coltello appuntito e la scorza di limone, che potete prelevare aiutandovi con un pelapatate, facendo attenzione a evitare l’albedo, che conferirebbe un sapore troppo amaro alla preparazione. Portate a bollore, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, e proseguite la cottura fino a quando il volume si sarà ridotto di un terzo e il latte avrà assunto una colorazione più scura. Fate attenzione che non si attacchi al fondo della casseruola. Lasciatelo raffreddare completamente, quindi filtratelo attraverso un colino a maglie fitte per eliminare le parti solide.
- Preparate il caramello per lo stampo: in una seconda casseruola dal fondo pesante mettete lo zucchero e l’acqua, distribuendo quest’ultima con attenzione in modo da bagnare tutto lo zucchero. Fate fondere il tutto preferibilmente senza utilizzare spatole o cucchiai, per evitare di modificare la temperatura del caramello.
- Tenete sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente. Non appena inizierà a fumare e avrà assunto un bel colore ambrato, non troppo scuro altrimenti risulterà amaro, spegnete la fiamma e versatelo nello stampo, che nel frattempo avrete tenuto in caldo nel forno a 200 °C. In questo modo eviterete che il caramello bollente, a contatto con un recipiente freddo, si solidifichi troppo velocemente impedendovi di distribuirlo uniformemente. Fate roteare lo stampo, impugnandolo con un guanto da forno per non bruciarvi, in modo da distribuire il caramello in maniera omogenea.
- In una ciotola versate i 6 tuorli e le 2 uova intere. Lavorateli delicatamente con una frusta a mano, quel tanto che basta a romperli, quindi unite i 100 g di zucchero semolato rimasti. Non aggiungete lo zucchero direttamente sui tuorli prima di iniziare a lavorarli, perché potrebbe formare degli antiestetici puntini gialli. Mescolate senza montare, cercando di incorporare meno aria possibile, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Unite gradualmente il latte ormai freddo al composto di uova, mescolando delicatamente con la frusta. Se si fosse formata della schiuma, eliminatela appoggiando delicatamente sulla superficie del composto una garza pulita. Versate il tutto nello stampo prescelto, possibilmente da budino, scanalato, con foro centrale e a pareti alte, facendo passare nuovamente il composto attraverso un colino a maglie fitte.
- Mettete lo stampo all’interno di una teglia contenente acqua calda: l’acqua dovrà arrivare poco oltre la metà dello stampo. Cuocete nel forno già caldo a 140 °C per circa 2 ore e 30 minuti. È fondamentale controllare che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore, altrimenti il budino assumerà una consistenza crivellata di bolle, segno di una temperatura troppo alta.
- Mettete lo stampo all’interno di una teglia contenente acqua calda: l’acqua dovrà arrivare poco oltre la metà dello stampo. Cuocete nel forno già caldo a 140 °C per circa 2 ore e 30 minuti. È fondamentale controllare che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore, altrimenti il budino assumerà una consistenza crivellata di bolle, segno di una temperatura troppo alta.
- Al momento di servire, appoggiate sullo stampo il piatto da portata, capovolgete il tutto e lasciate che il dolce si stacchi da solo. Servite.
Nutrition
Se amate i dolci e i piatti della tradizione bolognese, su Fiordifrolla trovate anche la torta di tagliatelle bolognese, le raviole bolognesi, i tortellini in brodo e le lasagne alla bolognese: ricette legate alla mia famiglia e alla cucina bolognese che porto avanti da sempre.
Trovate qui tutte le mie ricette bolognesi.
Che delizia il budino!
Anche a Lecce si fa questo dolce e lo chiamiamo Latte portoghese. Ma non avevo la ricetta, quindi grazie!
Questa e’ la ricetta di mia nonna: 750 ml di latte, 150 g zucchero, 5 tuorli, 1 albume, vaniglia o cannella. Far bollire latte, zucchero e aromi per 1 ora a fuoco basso e far raffreddare. Aggiungere i tuorli e l’albume. Filtrare e versare nello stampo gia’ caramellato. Cuocere a bagnomaria nella pentola a pressione per 15-20 minuti.
Buon appetito!
buonissimo! si può preparare il giorno della vigilia per servirlo per il pranzo di Natale?
ciao e buona giornata:)
E’ vero, talvolta di alcune preparazioni ci si dimentica un po’, ed è proprio un peccato.. grazie per questa preparazione, buona, dall’aspetto splendido e con un bagaglio da raccontare!!=) Buona giornata Lys
l’ho fatto domenica… ho il braccio ds ingessato fin sopra il gomito e nn mi venivano in mente altri dolci da fare con la mano sin! la mia ricetta è 1 l latte intero fresco, vaniglia in baccello, scorza limone, 6 cucch zucchero e 6 uova intere ben sbattuti. riduco il latte con zucch e aromi, agg le uova, caramello lo stampo, verso e cuocio in forno ventilato a 100° coprendo con alluminio per ca. 3h poi ancora 30 min scoperto.
la nonna aveva questa ricetta o in alternativa senza tt gli albumi, che lei chiamava ‘ricetta da signori’ che potevano permettersi di buttare gli albumi. A me piace di più con gli albumi xkè diventa + ‘budinoso’ e si scioglie in bocca, anche se + difficile la cottura, molto lenta xkè rimanga ‘liscio come il culo d’un fandjein’ come diceva la nonna!
Lo conosco benissimo,mia suocera lo prepara sempre per mio marito.All’inizio lo scambiavo per un creme caramel,ma poi assaggiandolo è tutta un’altra cosa.Complimenti!!
adoro il budino ma non mi sono mai cimentata a farlo! prendo nota della tua ricetta grazie :-)
splendido, delicatissimo…
ah adoro questo fiordilatte, e quando vado dal parentame a Bologna cerco sempre un posto dove mangiarlo fatto a dovere!!!! grazie mille per la ricetta, adesso proverò a farlo anche io!!!! :)
Che visione celestiale…
Amo i crème caramel, crème brulée e tutti i budini, devo assolutamente provare il Fiordilatte!
140°C è la temperatura ideale, mette in salvo dalle brutte sorprese.
Le monoporzioni si cuociono prima, ma vale la pena di aspettare per non perdersi lo spettacolo!
Si da noi in romagna viene chiamato latte alla portoghese e in casa e’ una tradizione…tutti gli anni a Natale lo preparo perche’ mio fratello lo adora. Io lo aromatizzo con caffe’ e lo cuocio a bagnomaria invece che nel forno.
Sai, Sara, che questo nella mia famiglia è il dessert tradizionale del giorno di Santo Stefano? Lo prepara mio cugino, a cui riesce alla perfezione, anche se, forse, non bello come il tuo, e piace moltissimo a tutti. Hai descritto benissimo tutti i passaggi, credo quasi di poterci riuscire anch’io :-)
Che goduriosa visione…..
Questo dolce è stato il tormento di tutte le festività, mia zia è la depositaria della ricetta (come direbbe lei “io ho lavorato a Bologna tutta la mia giovinezza”intanto la ricetta non l’ha ancora passata a nessuno!) e Natale e Pasqua in tavola si serviva sempre!!! ricetta antica antica e buonissima…
Un dolce che sa di pranzi preparati con calma e amore…o di cenette rilassanti e raffinate:)…e’ una di quelle ricette dimenticate che, proprio x questo, sono di gran moda!!penso che un po’ tutti vorrebbero essere coccolati a fine pasto con una fettina di questo budino…..o almeno, IO SI!!!!;)) ciao e bravissima Sara!!!
@ mary: grazie :)
@ Monica: di nulla, anzi sono felice che tu abbia trovato la ricetta che cercavi!
@ Nutella: grazie per la ricetta, interessante!
@ cristiana: certo che sì, una notte in frigo non può che fargli bene :) Buona serata!
@ risomandorlino: già, è sempre un peccato perché ad ogni ricetta come questa è legato senz’altro un pezzettino di storia, che rischia di essere dimenticata insieme al piatto stesso :)
@ fqf: mi dispiace per il braccio, come te lo sei rotto? Sempre se posso chiedere eh. Grazie per avermi dato la tua ricetta, la proverò, mi ispira molto :) Io di albumi ne uso solo due e secondo me l’effetto è effettivamente più setoso, non oso immaginare con tutte le uova intere! Beh non sai quanto mi faccia piacere poter confrontare la mia ricetta con la tua, merci ;)
E buona guarigione!
@ I manicaretti di Annaré: ci assomiglia come genere di dolce, ma sì effettivamente è diverso :)
@ Ros: non è di difficile realizzazione, l’importante è rispettare tempi e modalità in maniera scrupolosa :)
@ Raffy: grazie!
@ Valentina: hai parenti a Bologna? Bella sta cosa, prossima volta che vieni avvisa ;)
@ Rossana: infatti più bassa è la temperatura migliore è il risultato. Io sorveglio molto spesso l’acqua del bagnomaria per controllare che non prenda il bollore :) Il fiordilatte qui da noi monoporzione non si fa, io almeno non l’ho mai visto presentato così, ma in ogni caso è sempre un valido e raffinato modo di presentarlo :)
Bacio
@ elenuccia: grazie per la conferma, la aspettavo! Anche qui alcuni lo aromatizzano con i chicchi del caffé, la mia bisnonna materna lo faceva sempre :)
@ Serena: ma dai davvero? Sono certa che ci riusciresti, l’importante è prenderti tutto il tempo necessario, è un dolce che richiede pazienza e dedizione, ma non è affatto difficile da preparare :)
@ Nico: dillo a me, ho già cenato e non sai cosa darei per poterne avere una tenera fettina ;)
@ Marina: ahahah è un classico, mi capita spesso di incontrare persone che sono gelosissime delle loro ricette. Quando gli dico che ho un blog ed io le pubblico non ti dico che faccia fannno :D
@ Mary: sono proprio quelle le sensazioni che il fiordilatte evoca! Mi sa che si è capito che ho un debole per le ricette (e i prodotti aggiungo) un po’ dimenticati ;) Buona serata e grazie
Magari aver uova fresche del contadino! Il dolce é stupendo.
Ciao! il budino ce lo preparava la mamma tantissimi annu fà…poi non ne abbiamo più mangiati…
Che buono il tuo e davvero originalissimo!
baci baci
@ Babi: non so dovi tu possa abitare però non è poi così difficile qui. Coldiretti organizza un giorno a settimana un mercato contadino e spesso si trovano anche le uova :)
@ manuela e silvia: grazie
Cara Sara, da ex bolognese, ma con la mia città e la sua tradizione sempre nel cuore, non potevo non soccombere al tuo meraviglioso budino fiordilatte. Mi ricorda tanto quello che faceva la mia nonna! La tua foto ha sortito l’effetto di una madeleine prostiana, grazie! Simo
Mannaggia, purtroppo tutto quello che contiene ingenti dosi di latte non lo posso mangiare ultimamente… Dici che dovrei prepararlo lo stesso per i miei amici?
Grazie della ricetta, mi mancava, spero di farlo nel fine settimana
Che piacere da Bolognese trovare postate le vere ricette della cucina Bolognese !!! Si qui da noi il fior di latte è il dolce della tradizione per le feste Natalizie ( lo si faceva appunto solo per le feste xke la preparazione è lunga lunga ) una volta si faceva cuocere a bagnomaria sul fornello della cucina e ancor prima sulla stufa a legna per ore poi l ultima mezz’ora si copriva con un coperchio di alluminio e sopra venivano sparse delle braci roventi per fargli venire la crosticina… Oh Signur mi vengono ancora in mente i sapori e gli odori di quando nonna me lo faceva.. Ora il mio è buono xke lo faccio con la stessa sua ricetta ma la cottura .. beh credetemi cucinare a quei tempi con quel poco che avevano dava sapori e profumi ineguagliabili …
Grazie per avermi fatto tornare con il pensiero e il cuore a quei tempi ….
Buon Natale dolce e buono come il nostro fior di latte
Letizia
Davvero delizioso!!Devo provare!
non lo conosco, mi ricorda ovviamente il creme caramel, ma immagino il sapore sia diverso. L’aspetto sicuramente invoglia non poco!
Buonissimo, è abbastanza conosciuto anche da noi, ovviamente, abitando a poca distanza. Inoltre il consuocero di Molinella spesso ha l’ottima idea di farcene avere uno.
sempre foto espressive, valgono un romanzo!
Complimenti. Mauro V.
ps. tenga d’occhio la casella della posta, nei prossimi giorni, le invierò una sorpresa che mi auguro sia gradita.
@ Simo: bellissimo il riferimento alla madeleine proustiana! Grazie :)
@ Nero di seppia: non conosco i loro gusti, ma penso che potrebbero apprezzarlo molto :)
@ Claudia: di nulla figurati!
@ Dolcebattito: grazie a te per aver contribuito ad arricchire il racconto della nostra tradizione culinaria, leggerei per ore e ore i vostri racconti!
Buon Natale anche a te :)
@ La Cucina Spontanea: grazie :)
@ Sere: lo ricorda infatti, ma il sapore e la consistenza sono diversi :)
@ Mauro Visentini: grazie chef, è sempre bello averla qui :) Ok terrò d’occhio la casella mail, mi ha incuriosita! ;) Mi saluti tanto Paco eh!
Grazie x gli auguri Fiordifrolla! Approffitto della tua domanda x un avviso -off topic- a chi frequenta questo blog. Mi sono rotta un braccio scivolando in casa. Sul momento avevo dato la colpa alle adorate vecchie ciabatte, così comode, ma al ritorno dal pronto soccorso è scivolato anche mio marito nello stesso punt, x fortuna senza cadere. Si è così reso conto che c’era una chiazza scivolosissima e abbiamo realizzato che la mattina avevo, in quella posizione, spruzzato un prodotto per mobili (quello che dici quando rispondi al telefono, P…) e ne era caduto per terra. Al controllo in ospedale ho iocontrato l’infermiera che mi aveva ingessato, le ho raccontato dell’innocenza dell’amata e gommata ciabatta e lei mi ha detto che questo tipo di prodotto miete moltissime vittime. Contiene oli sintetici, che non si asciugano come quelli naturali, ma formano un micidiale film. Idem l’appretto x stiratura…
Morale: + cucina, – pulizie :)
@ fqf: oh mamma, pericolosissimo quel prodotto allora! Grazie per avermi raccontato cosa è successo, avevo pensato a tante cose, ma non di certo a questa ti dirò! Comunque sì la tua morale la condivido ;D Buone feste!
l’ho fatto ieri ed è semplicemente stupendo! buono, ingredienti semplici e di notevole effetto. l’hanno fatto fuori subito….. l’unica cosa che mi lascia un attimo perplessa è la lunga cottura… con quanto costa l’energia elettrica :(
ci sarebbe un metodo più veloce? comunque complimenti x l’ottima ricetta
@ Enza: sono felice che ti sia piaciuto. Purtroppo per ottenere un risultato di questo genere, consistenza liscia e vellutata, l’unico sistema è quello indicato. Grazie per i complimenti
!!!! complimenti ,ne ho fatti 2 tra ieri e oggi(uno l’ho regalato) , uno spettacolo e’ vero ci vuole parecchio tempo ma merita!!Personalmente provero’ e diminuire un poco lo zucchero ma e’ ECCEZIONALE Grazie per questa meraviglia!!
@ ba’: è vero, è una preparazione che richiede il suo tempo, però alla fine si è ampiamente ripagati dal risultato, no? :) Grazie a te.
Ciao fiordifrolla!
Ho una domanda,se usassi uno stampo in silicone sarebbe un problema?
Fammi sapere,per favore,mi piacerebbe cimentarmi nella ricetta questo weekend
Grazie!
@ Marta: ciao Marta. Ti dico la verità, io non amo particolarmente gli stampi in silicone per questo tipo di preparazioni, io ti consiglio di utilizzarne uno tradizionale :)
Ciao fiordifrolla…ho una domanda tecnica…quando lo tolgo dal forno per farlo raffreddare devo lasciarlo nella teglia con l’acqua dove è stato cotto a bagnomaria, quindi aspettare che anche l’acqua sia fredda?
Grazie mille :)
Non vedo l’ora di provare a farlo….
@ Doni: ciao Doni, sì, io di solito lo faccio raffreddare nello stampo del bagnomaria :) Fammi sapere
Ho ritrovato a casa di mia mamma lo stampo con cui ha fatto negli anni decine e decine di fiordilatte. Usava uno stampino dedicato solo a questo. Lo faceva molto spesso e ce lo serviva anche come merenda. Ho conservato anche la ricetta, molto semplice ma deliziosa. E’ molto simile a quella proposta in questa pagina. L’importante e’ seguire la ricetta e usare ingredienti molto freschi e genuini.
Grazie della ricetta e’ venuto perfetto 🤩🤩
@ Gianni: grazie a te per avermelo fatto sapere, sono felice che tu ti sia trovato bene con la mia ricetta!