Passatelli con pancetta, pinoli e rucola

I passatelli con pancetta, pinoli e rucola sono una versione asciutta e leggermente gratinata dei tradizionali passatelli, preparati con pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata e solitamente serviti in brodo.

I passatelli appartengono alla tradizione gastronomica dell’Emilia-Romagna e sono una preparazione che conosco molto bene anche per tradizione familiare. La ricetta di base può cambiare leggermente da zona a zona e persino da famiglia a famiglia: c’è chi preferisce sentire maggiormente il Parmigiano, chi abbonda con la noce moscata e, in Romagna, chi aggiunge anche la scorza di limone. Queste sono naturalmente le proporzioni che utilizzo io.

Perché i passatelli mantengano il loro caratteristico aspetto a cilindretto senza disfarsi durante la cottura è importante partire da un pangrattato fine, ottenuto da pane ben secco e povero di grassi come olio e strutto. Anche il riposo dell’impasto è importante: prima di formare i passatelli lo lascio riposare per almeno 30 minuti.

Tradizionalmente vengono preparati utilizzando l’apposito ferro per passatelli; in alternativa si può utilizzare uno schiacciapatate a fori larghi. Io ne ho uno con due dischi intercambiabili: uno per il purè e l’altro proprio per questo tipo di preparazione.

In questa ricetta ho scelto di servirli asciutti: dopo la cottura nel brodo di carne li condisco con pancetta affumicata e pinoli tostati, aggiungo Parmigiano e qualche fiocchetto di burro e li faccio gratinare brevemente in forno. Solo alla fine completo il piatto con rucola fresca, che aggiunge una nota leggermente amarognola e crea un bel contrasto con la sapidità della pancetta e del Parmigiano.

Se vi piace questa versione dei passatelli fuori dal brodo, sul blog trovate anche i passatelli su crema di funghi al tartufo, serviti su una crema di patate e funghi e completati con tartufo bianco.

Passatelli con pancetta, pinoli e rucola

Passatelli asciutti con pancetta affumicata, pinoli tostati e Parmigiano Reggiano, gratinati in forno e completati con rucola fresca.

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Portata: Primi piatti

Cucina: bolognese, Italiana

Keyword: passatelli asciutti, passatelli con pancetta

Preparazione: 25 minuti minuti

Cottura: 15 minuti minuti

Tempo di riposo: 30 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 10 minuti minuti

Servings: 3 persone

Author: Sara Querzola

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• 1 schiacciapatate a fori larghi (clicca sul nome per aprire il link)

Ingredienti per 2/3 persone:

Per i passatelli:

• 100 g di pangrattato
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 uova medio-grandi
• Noce moscata a piacere
• Sale
• Pepe
• Brodo di carne qb per la cottura

Per il sugo:

• 100 g di pancetta affumicata a dadini
• Rucola
• 1 manciata di pinoli
• Burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato

Come preparare: Passatelli con pancetta, pinoli e rucola

• In una ciotola mescolate il pangrattato con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Formate una fontana al centro e unite le uova, noce moscata a piacere, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Sbattete brevemente le uova con una forchetta, incorporando poco alla volta gli ingredienti circostanti.
• Impastate a mano fino a ottenere un composto duro, compatto e non appiccicoso. Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete poco pangrattato alla volta. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
• Nel frattempo fate tostare i pinoli in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Unite la pancetta affumicata e proseguite la cottura fino a quando sarà leggermente rosolata. Tenete da parte.
• Portate a ebollizione il brodo di carne in una casseruola capiente. Dividete l'impasto in piccole porzioni e inseritele, una alla volta, in uno schiacciapatate a fori larghi. Premete con decisione direttamente sopra la casseruola, facendo ricadere i passatelli nel brodo. Quando avranno raggiunto una lunghezza di circa 5 cm, lasciateli spezzare oppure staccateli delicatamente dall'attrezzo.
• Quando i passatelli torneranno a galla, scolateli delicatamente con un mestolo forato, facendo attenzione a non romperli, e trasferiteli in una pirofila adatta alla cottura in forno.
• Distribuite sui passatelli la pancetta affumicata e i pinoli, quindi completate con Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Fate gratinare in forno con funzione ventilata oppure sotto il grill fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.
• Sfornate, aggiungete la rucola spezzettata con le mani e servite subito.

Hai provato questa ricetta?Scatta una foto e condividila taggando @fiordifrolla in modo che io la possa vedere. La ricondividerò nelle mie stories!

Note

Per ottenere passatelli che tengano bene la cottura utilizzate un pangrattato fine, ricavato preferibilmente da pane ben secco e povero di grassi. L'impasto deve risultare duro e compatto; se fosse troppo morbido, aggiungete poco pangrattato alla volta.

Prima di formare i passatelli lasciate riposare l'impasto per almeno 30 minuti.

A proposito dell’origine del loro nome, vi lascio infine le parole di Pellegrino Artusi:

“si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa”.