L’essere bolognese lo si esprime soprattutto a tavola. Ci sono piatti così caratteristici e legati in modo indissolubile alla città e alle sue tradizioni gastronomiche che al loro nome segue l’aggettivo “bolognese”, quasi fosse – e lo è – un orgoglioso punto esclamativo.
La pinza bolognese è un dolce tradizionale della provincia di Bologna, inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia-Romagna. Ha una caratteristica forma allungata ed è preparata con un impasto simile a una pasta frolla che racchiude un ripieno di mostarda bolognese.
La sua storia è molto antica: già nel 1644 l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nella sua opera “L’economia del cittadino in villa”, descriveva un dolce preparato nelle campagne del contado bolognese chiamato pinza, di forma ovata e ripieno di uva secca. Nel tempo il ripieno si è arricchito con la mostarda tradizionale bolognese, che è diventata uno degli elementi caratteristici del dolce.
La mostarda bolognese è una preparazione densa e scura, tradizionalmente a base di frutta, caratterizzata dal sapore della cotogna e da note di caramello. Viene utilizzata anche per farcire altri dolci del territorio, come i sabadoni e le raviole bolognesi oppure come ingrediente dell’impasto del panone bolognese.
La pinza bolognese può sembrare, a chi arriva da altre città, una sorta di incrocio tra una ciambella ripiena e una crostata, per via della pasta morbida e friabile che racchiude la mostarda. Una volta steso, l’impasto viene farcito e ripiegato su se stesso, racchiudendo all’interno il ripieno.
Di facile esecuzione, si presenta in forma ovale e allungata ed è costituita da una frolla lievitata, friabile e piacevole al morso. È molto versatile: può essere assaporata al naturale in qualsiasi momento della giornata, a colazione, magari inzuppata nel latte, oppure come goloso fine pasto, accompagnata da un bicchiere di vino.
Dalle parti di Bologna e provincia è facile acquistare la pinza durante tutto l’anno, sia di produzione artigianale, nei forni e nelle pasticcerie, sia di produzione industriale nei supermercati. In molte famiglie, per fortuna, vive ancora l’usanza di prepararla in casa e, come accade spesso con le ricette della tradizione, ne esistono numerose varianti. Accanto alla mostarda si possono trovare, a seconda delle ricette familiari, uvetta, pinoli, scorza d’arancia, mandorle e altri ingredienti. Anche le fonti regionali documentano l’esistenza di versioni più semplici e di altre più ricche.
È un dolce da credenza e si conserva anche per due settimane, ma sfido chiunque a farlo durare per più di due giorni, tanto è appetitoso.
Pinza bolognese
Ingredienti per 1 pinza da 4 persone:
- 250 g di farina 00
- 100 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 limone scorza grattugiata
- 80 g di burro freddo
- 4 g di lievito in polvere per dolci
- mostarda bolognese qb
per lucidare:
- 1 uovo
- zucchero semolato
Come fare la pinza bolognese:
- Per preparare la pinza iniziate dalla pasta frolla: nella ciotola della planetaria (oppure a mano o con il mixer) impastate la farina, il lievito setacciato, l’uovo, il tuorlo, la scorza di limone e il burro a cubetti utilizzando la frusta K a bassa velocità, il tanto che serve ad amalgamare la massa. Datele una forma regolare con le mani e stendetela subito su una spianatoia appena infarinata con il mattarello, portandola a uno spessore di circa 5 mm. Dovrete ottenere un rettangolo.
- Spalmate la pasta con uno strato sottile di mostarda bolognese e iniziate ad arrotolarla da un lato lungo verso l’altro. Ripiegate le due estremità in modo da sigillarle e fate una leggera pressione. Con grande delicatezza trasferite la pinza così ottenuta su una teglia foderata di carta forno, con la parte della saldatura verso il basso. In questo modo la confettura non uscirà durante la cottura.
- Spennellate il dolce con l’uovo sbattuto e cospargetelo con lo zucchero semolato. Cuocete la pinza nel forno già caldo a 180 °C per 30 minuti, o fino a doratura della pasta. Durante la cottura si abbasserà formando un filone largo: non preoccupatevi, è così che deve risultare. Lasciate raffreddare completamente, se ce la fate, prima di servire a fette.
Nutrition
Se amate i dolci della tradizione bolognese, su Fiordifrolla trovate anche le raviole bolognesi, anch’esse farcite con la mostarda, il panone bolognese e la torta di riso bolognese. Trovate qui tutte le mie ricette bolognesi.
Io sono Bolognese e posso dire che questa Pinza è superba, l’ho già fatta assaggiare a diversi conoscenti e tutti sono d’accordo con me, mi sono ripromessa di preparare con lo stesso impasto anche le tavole all’alkermes
@ Barbara: da bolognese come te sono davvero onorata! Sono molto felice che venga apprezzata, qui a casa mia è un grande classico! Se cerchi le raviole c’è la ricetta sempre qui sul blog :)
Al posto della mostarda cos’altro si può aggiungere?
@ Carla: una confettura di prugne!