L’essere bolognese lo si esprime soprattutto a tavola. Ci sono piatti così caratteristici e legati in modo indissolubile alla città e alle sue tradizioni gastronomiche, che oltre al nome del piatto, segue l’aggettivo “bolognese”quasi fosse (e lo è) un orgoglioso punto esclamativo.
La pinza bolognese è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna. Viene preparata solitamente per le festività e come da consuetudine, va farcita con la mostarda bolognese, una specialità dolce, la cui consistenza corposa ed allo stesso tempo facilmente spalmabile è ottenuta dalla lunga cottura di almeno 12 ore. Proprio questo le conferisce un sentore di caramello e un colore marrone profondo, tanto da essersi guadagnata l’appellativo di “marmellata nera”. La si aggiunge inoltre, per farcire deliziosi dolci tipici del territorio, come i sabadoni e le raviole.
Gli ingredienti classici, al netto delle numerose varianti, sono costituiti da zucchero e frutti autunnali maturi come prugne, mele cotogne e viene aromatizzata in modo sublime da polpa e scorza d’arance. Queste ultime donano uno di quei profumi evocativi, che mi fanno tornare all’improvviso bambina.
La pinza bolognese può risultare a coloro che arrivano da altre città, un incrocio creativo tra una ciambella ripiena ed una crostata, per via della frolla morbida e della marmellata. Questa delizia, la cui creazione affonda le radici nella notte dei tempi, deve il suo nome all’impasto ripiegato su se stesso, come se stesse stringendo la farcitura quasi fosse proprio una pinza.
Di veloce e facile esecuzione, si presenta in forma ovale allungata ed è costituita da una frolla lievitata, friabile che si scioglie in bocca. È molto versatile, dal momento che può essere assaporata al naturale, in qualsiasi momento. A colazione, inzuppata nel latte, con cui sprigiona il connubio di sapori migliore. Oppure per un goloso fine pasto, dove si usa intingerla nel vino.
Dalle parti di Bologna e provincia è facile acquistare la pinza durante tutto l’anno, sia di produzione artigianale, nei forni e pasticcerie, sia di produzione industriale nei supermercati. Tuttavia, in molte famiglie, vive ancora per fortuna l’usanza di prepararla in casa e spesso l’estro, ha dato vita a numerose varianti, in cui sono aggiunti ingredienti come altre marmellate, incluse preparazioni al cioccolato o frutta secca.
È un dolce da credenza e si conserva anche per due settimane, ma sfido chiunque a farlo durare per più di due giorni, tanto è appetitoso.
Pinza bolognese
Ingredienti per 1 pinza da 4 persone:
- 250 g di farina 00
- 100 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- la scorza di 1 limone bio grattugiata
- 80 g di burro freddo
- 4 g di lievito in polvere per dolci
- mostarda bolognese qb
per lucidare:
- 1 uovo
- zucchero semolato
Come fare la pinza bolognese:
- Per preparare la pinza iniziate dalla pasta frolla: nella ciotola della planetaria (o a mano o con il mixeimpastate la farina, il lievito setacciato, l’uovo, il tuorlo, la scorza di limone e il burro a cubetti utilizzando la frusta k a bassa velocità, il tanto che serve ad amalgamare la massa. Datele una forma regolare con le mani e stendetela subito su una spianatoia appena infarina con il mattarello, portandola ad uno spessore di circa di 5 mm. Dovrete ottenere un rettangolo.
- Spalmate la pasta con uno strato sottile di mostarda bolognese e iniziate ad arrotolarla da un lato lungo verso l’altro. Ripiegate le due estremità in modo da sigillare e fate una leggera pressione. Con grande delicatezza trasferite la pinza così ottenuta su una teglia foderata di carta forno con la parte della saldatura verso il basso. In questo modo la confettura non uscirà durante la cottura.
- Spennellate il dolce con l’uovo sbattuto e lo zucchero semolato. Cuocete la pinza nel forno già caldo a 180° per 30 minuti o fino a doratura della pasta. Durante la cottura si abbasserà formando un filone largo, non preoccupatevi, è così che deve risultare. Lasciate raffreddare completamente, se ce la fate, prima di servire a fette.
Io sono Bolognese e posso dire che questa Pinza è superba, l’ho già fatta assaggiare a diversi conoscenti e tutti sono d’accordo con me, mi sono ripromessa di preparare con lo stesso impasto anche le tavole all’alkermes
@ Barbara: da bolognese come te sono davvero onorata! Sono molto felice che venga apprezzata, qui a casa mia è un grande classico! Se cerchi le raviole c’è la ricetta sempre qui sul blog :)
Al posto della mostarda cos’altro si può aggiungere?
@ Carla: una confettura di prugne!