Ho sempre qualche remora nell’utilizzare il cioccolato bianco nelle mie ricette perché ho la sensazione che renda il tutto stucchevole e io, nei dolci, a livello di gusto tendo maggiormente verso il lato quasi opposto dell’estrema dolcezza. Come ogni ingrediente, se abbinato in maniera sapiente, in realtà sa regalare attimi di pura lussuria.
Pensate infatti a una mousse al cioccolato bianco accompagnata dalla più agrumata delle creme, il lemon curd, e aggiungeteci una favolosa Frolla Milano preparata con la Farina tipo 1 W 220 Grandi Molini Italiani, da grano tenero decorticato a pietra e ideale per biscotti e crostate. Quello che si ottiene è un dolce che al primo assaggio regala visioni paradisiache, in cui la dolcezza del cibo degli dei viene mitigata dalle note un po’ aspre del limone.
Questo particolare tipo di pasta frolla, che ho realizzato seguendo la ricetta del Maestro Iginio Massari, è preparata con zucchero a velo e miele di acacia, che ha la doppia funzione di rendere la frolla più dorata e di migliorarne la cottura che risulta effettivamente perfetta, anche sotto. Seguendo scrupolosamente dosi e procedimento si ottiene infatti un impasto facile da lavorare, da stendere, da plasmare e soprattutto molto stabile. Insomma, non serve che lo dica io, ma è un jolly da incorniciare e utilizzare ogni qual volta desideriate preparare una crostata comme il faut.
Io l’ho cotta in bianco con le apposite biglie di ceramica per poi farcirla con la mousse al coccolato bianco di Pierre Hermé di cui avevo scritto mille anni fa qui, ricetta senza uova che qui sarebbero state davvero troppe dato che sono presenti sia nel lemon curd che nella frolla.
Ultima nota, poi giuro che vi lascio al procedimento, potete preparare le varie parti di questo dessert con un po’ di anticipo e poi assemblarle poco prima di servirle. La frolla Milano, ad esempio, si conserva in freezer per 3 settimane e va scongelata in frigorifero e poi riportata a temperatura ambiente prima di essere stesa. Il lemon curd invece può essere mantenuto per qualche giorno in frigo, coperto con pellicola alimentare a contatto. La mousse al cioccolato bianco potete realizzarla infine con qualche ora di anticipo, metterla nella sac à poche, e poi tenerla sempre in frigo fino al momento di farcire.
Tartellette al cioccolato bianco e limone
Ingredienti:
Per la frolla Milano (I. Massari):
- 200 g di burro morbido ma plastico
- 1 tuorlo
- 40 g di miele di acacia
- 75 g di zucchero a velo
- 4 g di acqua
- 2 g di sale fino
- 300 g di Farina Tipo 1 W 220 di grano tenere decorticato a pietra Grandi Molini Italiani
- La scorza di 1/2 limone
Per la mousse al cioccolato bianco:
- 300 ml di panna fresca
- 90 g di cioccolato bianco
Per il lemon curd:
- 200 g di zucchero semolato
- 90 g di burro
- 3 uova
- 2 limoni
Come preparare: tartellette al cioccolato bianco e limone
- Per la frolla Milano: nella ciotola della planetaria lavorate a bassa velocità il burro con lo zucchero a velo e il miele utilizzando la foglia. Quando il burro avrà assorbito lo zucchero e il miele unite il sale sciolto nell’acqua, il tuorlo e azionate a bassa velocità. Aggiungete la scorza di limone grattugiata e la farina Tipo 1 W 220 di grano tenere decorticato a pietra Grandi Molini Italiani setacciata. Impastate sempre con la foglia e a bassa velocità fino a quando il burro avrà incorporato tutta la farina. Prelevate la pasta frolla dalla planetaria con un tarocco, rilavoratela brevemente a mano e datele la forma di un panetto. Avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- Nel frattempo preparate la mousse al cioccolato: tritate il cioccolato bianco e fatelo fondere a bagnomaria in una casseruola. Unite 50 ml di panna non montata precedentemente portata al limite dell’ebollizione e mescolate con una frusta fino ad amalgamare. Fate intiepidire. Montate la panna restante (250 ml) con uno sbattitore elettrico e incorporatela in più riprese al composto con il cioccolato mescolando dal basso verso l’alto per non smontare. Coprite la ciotola della mousse al cioccolato con pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero mentre vi dedicate al resto della ricetta.
- Preparate il lemon curd: fate sciogliere il burro a bagnomaria e unite successivamente lo zucchero, le uova, il succo di limone filtrato e la sua scorza grattugiata. Sbattete il tutto con una frusta fino ad amalgamare. Proseguite la cottura, sempre a bagnomaria, mescolando spesso per circa 15 minuti o comunque fino a quando la crema velerà il cucchiaio. È fondamentale che la crema non prenda mai il bollore. Versatela all’interno di una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Ponete in frigorifero per far addensare il lemon curd leggermente.
- Dopo aver riportato a temperatura ambiente la pasta frolla stendetela su una spianatoia appena infarinata con il matterello, portandola a uno spessore di 4 mm. Utilizzatela per foderare bordi e fondo di 6 stampi da tartelletta antiaderenti con fondo rimovibile. Eliminate la pasta in eccesso, bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e aggiungete all’interno un quadratino di carta forno e le biglie di ceramica per la cottura in bianco. Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, poi rimuovete carta e pesati e proseguite la cottura per ulteriori 5 minuti o fino a quando la frolla sarà dorata. Sfornate e fate raffreddare.
- Trasferite la mousse al cioccolato bianco all’interno di una sac à poche con bocchetta rigata da 13 mm e farcite le tartellette. Completate con il lemon curd e, per un tocco ancora più agrumato, con delle zeste di limone. Servite subito.
Nutrition
[Post in collaborazione con Grandi Molini Italiani]
