Probabilmente è l’ultimo dolce con le mele che sfornerò in questa stagione, prima di voltare pagina e lasciarmi ispirare dai profumi, dai colori e dagli ingredienti più freschi della primavera. Come succede nella moda, anche in cucina c’è un cambio di “guardaroba”: si archiviano lentamente le spezie, le mele e il caramello, e si fa spazio a fragole, rabarbaro (magari!), albicocche. Ma prima… mi concedo un piccolo saluto all’inverno con questa crostata di mele e caramello salato.
È composta da un guscio di pasta sablée alle mandorle, una ricetta di Cyril Lignac che ho già utilizzato nella crostata alle fragole e che continuo ad amare per la sua friabilità sottile e le leggere note tostate. Il suo sapore delicato si sposa alla perfezione con la dolcezza profonda e vellutata del caramello salato, che in questa crostata costituisce lo strato goloso del ripieno. Sopra, fettine sottili di mela, disposte con un disegno irregolare, libero, che crea movimento e rende ogni fetta un po’ diversa dall’altra.
Per la sablée ho utilizzato la farina tipo 1 W 220, che grazie al suo equilibrio tra forza e rusticità dona struttura, un bel colore dorato e una consistenza perfetta per torte e crostate.
Consiglio di servire questa crostata ancora leggermente tiepida, magari con una pallina di gelato alla vaniglia o alla crema: un abbinamento semplice che esalta ancora di più il contrasto tra caldo e freddo, dolce e salato, morbido e croccante.
Con questo dolce saluto marzo e le ultime giornate fredde.
Presto sarà tempo di fragole.
[Post in collaborazione con Grandi Molini Italiani]
Crostata alle mele e caramello salato
Ingredienti:
Per la pasta sablée:
- 95 g di burro freddo
- 90 g di zucchero a velo
- 50 g di amido di mais
- 30 g di farina di mandorle
- 180 g di farina tipo 1 W 220 Grandi Molini Italiani
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Per il caramello al burro salato:
- 150 ml di panna fresca
- 100 g di zucchero semolato
- 40 g di burro
- 3 g di sale
Inoltre:
- 3 mele rosse
- Zucchero di canna qb
- 20 g di burro
Come preparare: crostata alle mele e caramello salato
- Per il caramello: mettete lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso, in uno strato uniforme. Portate sul fuoco a fiamma medio–bassa e lasciate che si sciolga senza mescolare con utensili: al massimo, ruotate la casseruola ogni tanto. Continuate finché lo zucchero diventa un ambrato nocciola profondo / color whisky (è il colore che determina la concentrazione e quindi la consistenza più sostenuta). Scaldate la panna a parte (deve essere calda). Togliete la casseruola dal fuoco e versate la panna calda a filo, in più riprese, mescolando con una frusta a mano (attenzione al vapore). Rimettete poi su fuoco dolce per 1–2 minuti, finché la salsa torna liscia e diventa leggermente più viscosa, tipo miele caldo (questo serve a far evaporare un po’ d’acqua residua e stabilizzare la texture). Spegnete, aggiungete il burro a cubetti e mescolate fino a completo assorbimento, poi unite il sale. Fate intiepidire prima di colarlo nel guscio, poi trasferite in frigorifero a raffreddare.Fate intiepidire prima di colarlo nel guscio, poi trasferite in frigorifero a raffreddare.
- Per la sablée alle mandorle: in una ciotola raccogliete il burro a cubetti con lo zucchero a velo. Unite l’amido di mais, la farina di mandorle e il sale. Aggiungete la farina e sabbiate lavorando con la punta delle dita. Aggiungete l’uovo, sbattete con una forchetta, e impastate. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 1 ora.
- Stendete la sablée tra due fogli di carta forno portandola allo spessore di circa 4 mm. Utilizzatela per foderare bordi e fondo di uno stampo da 22 cm microforato con fondo rimovibile. Rifilate i bordi e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta.
- Versate il caramello all’interno del guscio di pasta e livellate. Fate raffreddare in frigorifero per 45–60 minuti, finché il caramello non è più fluido Aggiungete le mele tagliate a fettine sottili (io ho lasciato la buccia) seguendo l’ordine che più vi piace. Cospargete con zucchero di canna e cubetti di burro. Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti o fino a quando la sablée sarà dorata e le mele appariranno cotte. Sfornate e lasciate raffreddare leggermente prima di servire.
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