Le tigelle, o crescentine modenesi, sono una di quelle preparazioni che per me hanno sempre il sapore della convivialità. Quando penso alla ricetta delle tigelle modenesi fatte in casa, mi tornano subito in mente le tavolate in famiglia, quando venivano preparate insieme alle crescentine fritte e ognuno farciva la propria con salumi, formaggi e qualche sottaceto. Oppure mi riportano alle gite sui colli tra Bologna e Modena, con quei pranzi semplici e generosi in cui arrivano in tavola cestini di tigelle ancora calde, da aprire e riempire secondo il proprio gusto.
Queste piccole focaccine rotonde appartengono alla tradizione gastronomica dell’Appennino tra Bologna e Modena e fanno parte di una cucina condivisa tra le due province. Anche il nome cambia a seconda del territorio: a Bologna si parla comunemente di tigelle, mentre nel modenese si usa più spesso il termine crescentine. In realtà, dal punto di vista storico, sarebbe proprio quest’ultimo il nome più corretto. Come raccontano Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli nel libro La cucina bolognese, il termine tigella indicava originariamente i dischi di terracotta utilizzati per la cottura nel camino. L’impasto vero e proprio era invece chiamato crescentina, cioè un impasto che “cresce”. In altre parole, si trattava di crescentine cotte tra le tigelle.
Vale anche la pena ricordare che tra Bologna e Modena il lessico della tavola può creare qualche piccolo equivoco. A Bologna, infatti, con il termine crescentine si indicano di solito quelle fritte, servite calde insieme a salumi e formaggi. Spostandosi verso Modena, invece, lo stesso tipo di preparazione prende più spesso il nome di gnocco fritto. Le focaccine cotte nella tigelliera, invece, sono chiamate comunemente tigelle a Bologna e crescentine nel modenese. Piccole differenze linguistiche che raccontano una tradizione condivisa, ma che possono tornare utili anche al ristorante: sapere quale nome viene usato in ogni zona aiuta a ordinare esattamente quello che si ha in mente.
Un tempo la preparazione avveniva nel camino, tra dischi di terracotta riscaldati sulla brace e spesso separati da foglie di castagno o di noce, che proteggevano l’impasto e lo profumavano leggermente. Oggi la tradizione continua nelle cucine di casa grazie alla tigelliera, lo stampo che permette di cuocere più tigelle contemporaneamente e ottenere la caratteristica superficie leggermente dorata. Per prepararle io utilizzo una tigelliera in alluminio per alimenti prodotta a Monteveglio, in Valsamoggia, un territorio dove questa tradizione è ancora molto viva. È uno strumento semplice ma molto efficace, perché distribuisce bene il calore e permette di cuocere le tigelle in modo uniforme. Se vi interessa potete trovarla qui (link affiliato).
Se non avete la tigelliera potete comunque preparare le tigelle fatte in casa senza difficoltà: basta cuocerle in una padella pesante o su una piastra ben calda, girandole a metà cottura finché risultano dorate su entrambi i lati e morbide all’interno.
Le tigelle sono pensate per essere condivise. L’ideale è portarle in tavola appena cotte, raccolte in un cestino e coperte con un tovagliolo, così restano calde e morbide mentre ognuno sceglie come farcirle. L’abbinamento più tradizionale resta il pesto di lardo con rosmarino e aglio, ma non mancano mai i grandi classici della salumeria emiliana, come prosciutto crudo, mortadella o salame. Accanto trovano spazio anche formaggi morbidi – per esempio squacquerone, stracchino o casatella – e qualche sottaceto casalingo.
Quando arrivano in tavola in abbondanza si parla spesso di tigellata, un momento conviviale in cui le tigelle vengono servite calde una dopo l’altra e farcite a piacere. In alcune trattorie dell’Appennino capita anche che la tigellata si concluda con una versione dolce: le ultime tigelle, ancora tiepide, vengono aperte e semplicemente spalmate con Nutella, per chiudere il pasto con una nota golosa.
Ad accompagnarle non può mancare un vino del territorio. Il più classico è un Lambrusco Salamino di Santa Croce, fresco e vivace, perfetto per bilanciare la ricchezza dei salumi e del pesto di lardo.
Se dovessero avanzare, le tigelle si possono anche congelare dopo la cottura. Una volta completamente raffreddate, sistematele in un sacchetto per alimenti e riponetele in freezer. Per gustarle di nuovo al meglio è preferibile scaldarle direttamente ancora congelate su una piastra o in padella ben calda, così torneranno fragranti senza perdere la loro consistenza.
Quella che vi propongo qui è una ricetta di tigelle con lievito di birra e strutto, una versione oggi molto diffusa nelle case e nelle tigellerie perché permette di ottenere tigelle soffici e ben alveolate, perfette da aprire e farcire ancora calde.
Se ti piacciono le ricette bolognesi perfette per aperitivo o antipasto, prova anche la crescente bolognese classica, la crescente al rosmarino e le croccanti streghe bolognesi.
Tigelle
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- 1 tigelliera (clicca sul nome prodotto per vederlo)
Ingredienti per 15 tigelle grandi:
- 500 g farina 0
- 160 ml latte tiepido
- 80 ml acqua tiepida
- 8 g lievito di birra fresco
- 60 g strutto morbido
- 8 g sale fino
- 1 cucchiaino zucchero
Come preparare: tigelle (crescentine modenesi)
- Per preparare le tigelle, sciogliete per prima cosa il lievito di birra insieme allo zucchero nell’acqua tiepida e lasciate riposare per circa 5 minuti, finché il lievito inizia ad attivarsi.
- Versate la farina in una ciotola capiente oppure nella ciotola della planetaria, quindi aggiungete il latte tiepido e l’acqua con il lievito sciolto. Iniziate a impastare e, quando gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, incorporate anche lo strutto morbido. Continuate a lavorare l’impasto e aggiungete il sale solo quando la massa ha iniziato a prendere consistenza. Proseguite a impastare per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, morbido ed elastico.
- Formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente unta. Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.
- Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e stendetelo con il matterello fino a ottenere uno spessore di circa 5–6 mm. Con un coppapasta ricavate dei dischi di 9-10 cm di diametro, quindi copriteli con un telo e lasciateli riposare per altri 20 minuti.
- Scaldate molto bene una tigelliera oppure una padella pesante antiaderente. Cuocete le tigelle per 3–4 minuti per lato, finché risultano ben dorate. Durante la cottura tenderanno a gonfiarsi leggermente e dovranno restare morbide all’interno.
- Servitele calde, aprendole a metà e farcendole a piacere.
Ottime!
@ Paola: le abbiamo mangiate anche stasera, ne avevo alcune congelate, le ho scaldate direttamente in padella e sono veramente favolose!