Vi dico subito come stanno le cose: ho un debole per i lievitati salati da staccare con le mani, e questa corona ne è la prova più recente. Se mi seguite da un po’, lo sapete già — tra i panini morbidi al burro e erbe, il monkey bread salato e il danubio salato che trovate sul mio Instagram, è evidente che il filone dei “lievitati da condividere” mi appartiene completamente. Questa volta però volevo alzare l’asticella: partire dagli hot cross buns — quelli dolci e speziati della tradizione britannica — e portarli in territorio decisamente più goloso. Stessa forma iconica, stessa croce in superficie, stesso piacere di spezzare il pane insieme. Ma salati, ricchi, con un ripieno che non delude.
E poi c’era l’idea della corona di pane. Perfetta per Pasqua, perfetta per andare al centro della tavola e lasciare che ognuno si stacchi il suo bun ancora tiepido. Perché certi piatti funzionano anche così: nel gesto, nell’attesa, nel momento in cui qualcuno allunga la mano per primo.
Fidatevi — spariscono prima che possiate sedervi.
Per l’impasto ho scelto una combinazione di farina tipo 00 W 200 e farina tipo 2 W 295 Grandi Molini Italiani, e non è stata una scelta casuale. La 00 regala quella mollica delicata e uniforme che si scioglie sotto i denti, la tipo 2 aggiunge struttura, tenuta e una complessità gustativa che si sente davvero — una profondità di sapore che distingue un lievitato fatto in casa fatto con criterio da uno qualunque. Insieme lavorano benissimo, soprattutto con un ripieno così generoso.
E il ripieno è il cuore di tutto. La provola — o la scamorza, per chi preferisce una nota più delicata — fonde lentamente e avvolge ogni morso con una cremosità lattica e leggermente affumicata. La pancetta affumicata porta calore e profondità, quel sapore lungo e sapido che rimane. La salvia profuma con discrezione, erbacea e quasi resinosa, senza mai sovrastare. Il parmigiano chiude con una nota più secca e decisa, che lega tutto e allunga il finale. È un insieme calibrato, in cui ogni ingrediente sa esattamente dove stare.
C’è poi un dettaglio che non toglierei per niente al mondo: il sale Maldon in superficie. In cottura resta leggermente croccante, e quel cristallo salato sulla crosta dorata crea un contrasto che sveglia il palato — tra la morbidezza della mollica, la cremosità del ripieno fuso e quel guizzo minerale all’esterno. Un piccolo gesto che cambia tutto.
Questa è nata come ricetta di Pasqua, ma ve lo dico già: la rifarete anche dopo. Sta benissimo su una tavola di festa, ma anche a un brunch, a un aperitivo, in qualsiasi occasione in cui avete voglia di portare qualcosa di fatto in casa che sia bello da vedere e ancora più buono da mangiare. Uno di quei pezzi che fanno sempre la loro figura senza richiedere spiegazioni.
Come tutti i lievitati, chiede tempo e una certa fiducia nel processo. Niente di complicato — basta non avere fretta, rispettare i tempi di lievitazione e lavorare bene l’impasto. Il resto viene da sé, promesso.
E poi arriva il momento migliore. Quando portate la corona di hot cross buns salati in tavola, ancora tiepida e profumata, e qualcuno allunga la mano per staccare il primo bun. Da quel momento in poi, non si smette più.
Hot Cross Buns salati
Ingredienti:
Per l’impasto:
- 300 g farina tipo 00 W 200 Grandi Molini Italiani
- 200 g farina tipo 2 W295 Grandi Molini Italiani
- 7 g lievito di birra secco
- 270 g latte tiepido + 10-15 g solo se necessario
- 1 uovo medio
- 60 g burro morbido
- 10 g sale
- 8 g zucchero
- pepe nero q.b.
Per il ripieno:
- 150 g formaggio a pasta filante scamorza o provola
- 120 g pancetta affumicata a cubetti
- 6 foglie –7 di salvia fresca
- 20 g parmigiano grattugiato
Per la croce:
- 40 g farina tipo 00 W200 Grandi Molini Italiani
- 30-40 g acqua
- 1 pizzico di sale
Per spennellare:
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di latte
- Sale Maldon qb
Come preparare: hot cross buns salati
- Per preparare gli hot cross buns salati, iniziate mescolando in una ciotola le due farine, così da ottenere un blend uniforme che garantirà struttura e morbidezza all’impasto. In un piccolo recipiente sciogliete il lievito di birra secco nel latte tiepido insieme allo zucchero. Mescolate e lasciate riposare per circa 5 minuti, in modo che il lievito si attivi.
- Versate le farine nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente, quindi aggiungete l’uovo e il latte con il lievito. Iniziate a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, incorporate il sale e una macinata di pepe nero. Proseguite la lavorazione aggiungendo il burro morbido poco alla volta, aspettando che venga completamente assorbito prima di unire il pezzo successivo. Continuate a impastare finché l’impasto diventerà liscio, elastico e leggermente morbido. Se dovesse risultare troppo sostenuto, potete aggiungere uno o due cucchiai di latte extra, fino a ottenere una consistenza morbida ma lavorabile.
- Formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare nel forno spento con la luce di cortesia accesa per circa 1–1 ora e 30 minuti, o finché il volume sarà raddoppiato.
- Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tagliate il formaggio a piccoli cubetti, tritate finemente le foglie di salvia e tenete tutti gli ingredienti separati in ciotoline insieme alla pancetta affumicata e al parmigiano grattugiato.
- Quando l’impasto sarà ben lievitato, rovesciatelo sul piano di lavoro e dividetelo in circa 10 porzioni uguali (dello stesso peso). Appiattite leggermente ogni pezzo con le mani, quindi distribuite al centro un po’ di formaggio, pancetta, salvia e parmigiano, dosando gli ingredienti in modo equilibrato. Richiudete poi l’impasto portando i lembi verso il centro e sigillate bene, formando una pallina liscia e ben chiusa.
- Disponete le palline, con la chiusura verso il basso, in uno stampo rotondo da 24–26 cm, una accanto all’altra, lasciando libero il centro in modo da creare una corona. Coprite e lasciate lievitare ancora per circa 40–50 minuti, finché i buns risulteranno gonfi e quasi attaccati tra loro.
- Preparate quindi la pastella per la croce mescolando farina, acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza molto densa. Trasferitela in una sac à poche e disegnate una croce sopra ogni bun, richiamando l’aspetto iconico degli hot cross buns tradizionali. Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei buns, cercando di non coprire le linee della croce. Completate con qualche fiocco di sale Maldon per aggiungere una nota croccante e sapida in superficie.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25–30 minuti, finché la corona risulterà ben dorata e soffice. Se durante la cottura la superficie dovesse colorarsi troppo velocemente, potete coprirla leggermente con un foglio di carta forno. Una volta sfornata, lasciate riposare la corona per circa 10 minuti prima di sformarla. Servitela tiepida: i buns si staccheranno facilmente uno dall’altro e il cuore di formaggio sarà ancora morbido e filante, perfetto per essere condiviso a tavola.
Video
Nutrition
[Post in collaborazione con Grandi Molini Italiani]
